El rescate de la cocina ancestral está de moda. Entre muchas formas de volver al pasado está el consumo de alimentos fermentados

Los alimentos fermentados tienen una larga historia en la producción y en el consumo. El tratamiento por microorganismos seleccionados no solo es beneficioso para prolongar la vida útil de alimentos y bebidas, sino que también mejora sus propiedades nutricionales y funcionales de una manera segura y efectiva

Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica

INFORMACIÓN
Los alimentos fermentados se definen como alimentos o bebidas producidos mediante el desarrollo microbiano controlado y la conversión de los componentes de los alimentos (substratos) a través de la acción enzimática ejercida por bacterias o hongos (filamentosos o levaduras).

Los alimentos y bebidas fermentados estuvieron entre los primeros productos alimenticios procesados consumidos por humanos. La producción de yogur, vino, cerveza, chucrut, kimchi y embutidos fermentados fueron inicialmente valorados por su mejor vida útil, seguridad y propiedades organolépticas. Se comprende cada vez más que los alimentos fermentados también pueden tener propiedades nutricionales y funcionales mejoradas debido a la transformación de sus componentes y la formación de productos finales bioactivos o biodisponibles como péptidos bioactivos, aminas biogénicas y la conversión de compuestos fenólicos.

Muchos alimentos fermentados no pastuerizados contienen microorganismos vivos, algunos de los cuales son genéticamente similares a las cepas utilizadas como probióticos.

Aunque solo se ha realizado un número limitado de estudios clínicos sobre alimentos fermentados, existen evidencias de que brindan muchos beneficios para la salud.

Los cambios en la sociedad actual como las dietas con más azúcar, sal y grasas saturadas; los malos hábitos, y los estilos de vida poco saludables contribuyen a la probabilidad de que la microbiota intestinal influya en determinados tipos de enfermedades inflamatorias, que contribuyen a las epidemias globales como obesidad, depresión y enfermedades mentales.

La microbiota es actualmente una de las áreas más candentes de la investigación científica y médica, y ejerce una función marcante sobre el huésped entre la homeostasis y la enfermedad. Además de los efectos comúnmente reconocidos de la nutrición sobre la salud digestiva y el bienestar, ahora existe una fuerte evidencia del impacto de los alimentos y bebidas fermentados sobre la salud general.

Para la producción de alimentos fermentados, se requieren microorganismos como levaduras principalmente del género Saccharomyces, especies de bacterias lácticas entre otros, que producen alcohol, ácido láctico y otros metabolitos. La ingestión de probióticos presentes en estos alimentos, produce importantes mejoras, positivas en el equilibrio de la permeabilidad de nutrientes.

Existen crecientes evidencias científicas que sugieren que la disbiosis intestinal (desequilibrio microbiano del intestino) está asociada con enfermedades inflamatorias e inmunomediadas (por ejemplo, enfermedad inflamatoria intestinal y asma). El consumo regular de alimentos fermentados (por ejemplo, kimchi, kéfir etc.) puede representar una vía potencial para contrarrestar tales efectos.

Los trastornos mentales que incluyen depresión y ansiedad a menudo son comórbidos con problemas intestinales, lo que sugiere una relación entre la salud mental y la alteración de la composición del microbioma intestinal. El potencial de modular el eje microbioma-intestino-cerebro y, posteriormente, la salud mental, mediante el uso de este tipo de alimentos funcionales, es un tema de interés emergente y novedoso.

La fermentación desde el punto de vista bioquímico, es un proceso de óxido-reducción en la ausencia de oxígeno gaseoso con la producción de ATP (adenosina tri fosfato) sin la participación de la cadena respiratoria, paso característico del proceso de respiración celular aerobia. En la fermentación, el aceptor final de electrones es un compuesto orgánico y por esta razón constituye un metabolismo que contrasta con la respiración celular, en la que los electrones son donados a aceptores exógenos, como el oxígeno, mediante una cadena de transporte de electrones. Por tanto, es un mecanismo muy importante en la obtención de energía en condiciones anaeróbicas, ya que en estos casos no existe un proceso de fosforilación oxidativa para mantener la producción de ATP.

Algunas bacterias pueden realizar tanto la fermentación como la respiración aeróbica (o anaerobia, en que el receptor final de electrones es un compuesto inorgánico como nitrato, nitrito etc). Para algunas bacterias anaeróbicas, el oxígeno gaseoso puede ser letal, restringiendo la presencia de estos organismos a suelos profundos y regiones donde el contenido de este elemento es prácticamente nulo. Estos organismos son llamados anaerobios estrictos. Sin embargo, existen otros organismos que se consideran anaerobios facultativos, ya que realizan fermentación en ausencia de oxígeno y respiración aeróbica en su presencia. Estos, son en su mayoría bacterias y excepcionalmente ciertos hongos como Saccharomyces cerevisiae (unicelular). Los hongos filamentosos son aerobios obligados.

Los productos formados durante una fermentación pueden ser muy variados: gas carbónico, etanol, ácido láctico, ácido acético, ácido butírico etc.

Los alimentos considerados “fermentados” tienen una acción probiótica, siendo los microorganismos fermentadores, o los responsables de las transformaciones bioquímicas de los alimentos, beneficiosos para la salud ya que ayudan en la digestión, segregando enzimas hidrolíticas que degradan fácilmente todos los alimentos, inclusive aquellos con estructuras más resistentes.

A continuación, se describen algunos alimentos obtenidos por fermentación o por acción enzimática de microorganismos.

Chucrut

El chucrut es un plato típico centroeuropeo de repollo fermentado y muy bueno para la salud ya que es un probiótico natural. El repollo es una fuente natural de vitamina C. Sin embargo, a través del proceso de fermentación, el chucrut aumenta su contenido de vitaminas por la actividad de las bacterias, que también producen vitaminas del complejo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 en mayor cantidad y B12, C, K y enzimas.

Se fabrica en muchas regiones de Europa y Estados Unidos, mediante un proceso sencillo, tanto a escala comercial como para uso doméstico.

El tipo de fermentación que convierte el repollo en chucrut es la fermentación láctica.

Los principales microorganismos que participan en el proceso son Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, que son bacterias presentes de forma natural, aunque no son los únicos microorganismos de las hortalizas frescas.

El proceso de fermentación aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes, lo que hace que el chucrut sea aún más nutritivo que el repollo original. Todavía es bajo en calorías y contiene alto tenor de calcio y magnesio, además de hierro, potasio, cobre y manganeso, y es una gran fuente de fibra dietética.

El chucrut es rico en antioxidantes luteína y zeaxantina, los cuales están asociados con la preservación de la salud ocular.

Se ha observado que los isotiocianatos producidos en la fermentación del chucrut inhiben el crecimiento de células cancerosas en pruebas con animales y en cultivo de células.

Observación: El consumo excesivo de chucrut puede provocar hinchazón y flatulencia debido al trisacárido rafinosa (constituido por galactosa, fructosa y glucosa), que el intestino delgado humano no puede degradar.

Kéfir

El kéfir es una bebida fermentada, originaria de las montañas del Cáucaso, cuyo sustrato más común es la leche (de cabra, de vaca o de oveja). Pero también se puede obtener sumergiendo los denominados «granos de kéfir» en agua azucarada, leche de coco, jugos etc.

El kéfir es un producto cuya fermentación se realiza con cultivos de especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción de ácido láctico y dióxido de carbono. Los “granos” de kéfir consisten en levaduras y bacterias como Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp y Streptocarecoccus thermorius formando colonias de microorganismos simbióticos inmersos en una matriz compuesta por polisacáridos y proteínas.

El kéfir contiene una cantidad considerable de proteínas, aminoácidos libres, vitamina B12, riboflavina (vitamina B2), menaquinona (vitamina K2), vitamina D, calcio y fósforo.

El kéfir tiene efectos probados en varios aspectos para la salud humana, incluidos antitrombóticos, y una mejora significativa en la absorción de calcio por los huesos, lo que también resulta en una mejor densidad ósea, además de ayudar a la digestión y reducir la intolerancia a la lactosa en adultos intolerantes a este azúcar.

Otros efectos beneficiosos para la salud, basados en pruebas in vitro y con animales son la estimulación del sistema inmunológico, la reducción de las tasas de colesterol sanguíneo, así como disminución de reacciones inflamatorias y actividades anticancerosas y antimutagénicas; antimicrobianos y antifúngicos.

Su apariencia es muy similar al yogur, pero su valor nutricional y funcional es muy superior. Sin embargo, los estudios indican que su composición biológica, química y nutricional varía según el origen y el modo de producción.

Kimchi

Para hacer una comparación superficial, el kimchi es un primo del chucrut. El kimchi es un plato típico coreano, con más de 100 tipos diferentes de preparación. En general se puede decir que es un plato de verduras fermentadas. Suele estar elaborado con acelgas (Beta vulgaris var. Cicla familia Amaranthaceae) y/o repollo (Brassica oleracea familia Brassicaceae) y condimentado con especias funcionales como ajo, jengibre y pimiento rojo.

El kimchi también está en la lista de alimentos fermentados que promueven la salud digestiva, además de ayudar a reducir el colesterol y reducir la resistencia a la insulina. También es excelente para reducir el apetito. Se han reportado propiedades anti-obesidad y anti-hipertensión.

La fermentación presente en el proceso de producción de Kimchi se lleva a cabo principalmente por bacterias del ácido láctico.

El kimchi es un alimento bajo en calorías y contiene altos niveles de vitaminas como vitamina C, beta-caroteno, complejo B y minerales: sodio, calcio, potasio, hierro y fósforo. También posee fibras dietéticas y otros componentes funcionales como capsaicina, compuestos alílicos, gingerol e isotiocianato.

Los fitoquímicos como el isotiocianato de bencilo, el tiocianato y el b-sitosterol son los compuestos activos que se encuentran en el kimchi y que han demostrado funciones anticancerígenas, antiobesidad y antiateroscleróticas.

Otras funciones basadas en investigaciones también incluyen anticonstipación, promoción de la salud colorrectal, propiedades antioxidantes y antienvejecimiento, promoción de la salud cerebral, activación del sistema inmunológico así como la promoción de la salud de la piel.

Kombucha

La kombucha es la bebida fermentada sin alcohol más popular. La microbiología de la kombucha es notable ya que involucra a todos los fermentadores descritos en los alimentos fermentados conocidos: bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético, hongos y levaduras. Es obtenida a partir de la fermentación del té de camelia (Camellia sinensis familia Theaceae) o de otras infusiones ricas en cafeína. En algunas culturas existe la creencia de kombuchá ser un remedio natural para varios males y que promueve fuerza física.

Si bien la kombucha a menudo se promociona como un «súper alimento» por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas contra los patógenos transmitidos por los alimentos, el modo de acción que más se ha estudiado y demostrado es el probiótico. Sin embargo, se puede esperar que los metabolitos de la fermentación sean prebióticos o influyan directamente en la salud del huésped.

La kombucha se produce fermentando té azucarado utilizando un cultivo simbiótico de bacterias y levadura (SCOBY del inglés symbiotic culture of bacteria and yeast) comúnmente llamado «madre» o «hongo».

Las poblaciones microbianas en un SCOBY varían. El componente de levadura generalmente incluye Saccharomyces cerevisiae, junto con otras especies; el componente bacteriano casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus para oxidar los alcoholes producidos por la levadura en ácido acético (y otros ácidos).

Aunque el SCOBY se denomina comúnmente «hongo del té» o «hongo», en realidad es un crecimiento simbiótico de bacterias de ácido acético y especies de levaduras osmófilas unidas por una biopelícula.

La bebida es rica en diversas enzimas, vitaminas y ácidos orgánicos que producidos durante la fermentación protegen al consorcio simbiótico de la contaminación con microorganismos extraños que no forman parte del cultivo.

La bebida probiótica también se conoce como té de hongos, Cha Gu, hongo milagroso o mágico, té de gota, vino mongol o indio, entre otros nombres menos conocidos. Muchas personas la utilizan para regular el funcionamiento del intestino.

La kombucha ayuda a regular el apetito, estimula el metabolismo y limita la acumulación de grasas. La presencia de ácido acético (también presente en el vinagre) también ayuda a adelgazar. Además, es desintoxicante ya que se une a moléculas tóxicas presentes en el organismo y estimula su eliminación a través de la orina y las heces.

Al ser una bebida, se puede mezclar con otros líquidos, como el té de hibisco, siendo una especie de “refresco natural”.

La hortofrutícola Anecoop ha presentado una bebida probiótica de té fermentado Kim Kombucha -la llaman- que, si bien no es un producto nuevo en el mercado, sí lo es el proceso de fermentación empleado por Anecoop, realizado a partir de mosto fresco en lugar de azúcares añadidos, lo que la diferencia del resto de referencias de esta categoría de bebidas..

Natto

Natto es un probiótico básico en la cocina japonesa y está hecho de soja fermentada mediante la bacteria Bacillus subtilis var. natto.

Tiene un alto tenor de fibras por lo que beneficia significativamente la salud digestiva, además de aliviar el estreñimiento Otro beneficio del natto es reducir el colesterol y normalizar la presión arterial. Natto es una gran fuente de vitamina K (vitamina antihemorrágica), que es rara en otras fuentes de alimentos.

Natto tiene una composición nutricional diferente de la soja cruda, con menor contenido calórico y enriquecida en ácidos grasos de cadena ramificada, prebióticos sintetizados por Bacillus subtilis.

Es una fuente de calcio, magnesio, potasio, proteínas, vitaminas B6, B2 y E. Una porción de natto de 100g proporciona el 29% del valor diario de vitamina K, el 22% de la vitamina C, el 76% del manganeso, el 48% del hierro y el 22% de la fibra dietética.

Natto tiene fibra dietética más suave sin el alto contenido de sodio presente en muchos otros productos de soya y es una fuente extremadamente rica de la variante MK7 de la vitamina K2, y un estudio encontró concentraciones medias de 998 μg MK7 por 100 g de natto, más de 500 veces mayor concentración que cualquier otro alimento estudiado.

Tempeh

El tempeh es un alimento tradicional de Indonesia y popular en el sudeste asiático. Se consume desde el siglo XII. Es especialmente popular en la isla de Java, donde es una fuente básica de proteínas. Al igual que el tofu, el tempeh se elabora a partir de la soja, pero es un producto de soja integral con diferentes características nutricionales y cualidades de texturaEl proceso de obtención de tempeh y su retención del grano entero le otorgan un mayor contenido de proteínas, fibra dietética y vitaminas.

Tiene una textura firme y un sabor terroso, que se vuelve más pronunciado a medida que envejece. Es muy conocido por la comunidad vegetariana de todo el mundo.

El tempeh se produce a partir del tratamiento de soja con cepas del hongo filamentoso Rhizopus oligosporus.

Rhizopus oligosporus, un hongo de la familia Mucoraceae, se usa ampliamente como iniciador para el tempeh casero.

Aunque R. oligosporus puede prevenir el crecimiento de otros microorganismos, crece bien con las bacterias del ácido láctico. Lactobacillus plantarum puede producir β-glucosidasa, que cataliza la hidrólisis de isoflavonas glucósidas en agliconas (con mayor biodisponibilidad).

Por lo tanto, el desarrollo de un alimento funcional a base de soja mediante la coinoculación de R. oligosporus y L. plantarum es un enfoque prometedor para aumentar la bioactividad del tempeh. Se requiere oxígeno para su desarrollo, pero debe mantenerse a niveles bajos para evitar la producción de microorganismos no deseados.

Los carbohidratos de soja en el tempeh se vuelven más digeribles como resultado del proceso de descomposición enzimática. En particular, los oligosacáridos asociados con la producción de gas y la indigestión se hidrolizan en gran medida con el cultivo de Rhizopus. El proceso enzimático también reduce los niveles de ácido fítico presente en la soya, lo que permite que el organismo absorba los minerales que proporciona la soja más eficientemente.

El desarrollo de Rhizopus oligosporus produce agentes antimicrobianos naturales termoestables contra el deterioro y los microorganismos causantes de enfermedades, lo que prolonga la vida útil del producto mediante el antagonismo microbiano. El moho es capaz de inhibir el crecimiento de otros hongos como Aspergiluus flavus y Aspergillus parasiticus que producen aflatoxinas, especialmente aflatoxina B1, la micotoxina de mayor preocupación.

También se ha informado que R. oligosporus produce de cuatro a cinco sustancias antibacterianas, compuestos fenólicos contra bacterias patógenas como Helicobacter pylori y se ha identificado un péptido con actividad contra especies de Bacillus (especialmente Bacillus cereus) así como la inhibición del desarrollo de Staphylococcus aureus.

Es rico en vitaminas del complejo B, especialmente ácido fólico (B9), y minerales como calcio, zinc, magnesio, hierro, manganeso, potasio, sodio y fósforo.

Entre sus propiedades beneficiosas se encuentra la capacidad de regular el nivel de azúcar en la sangre, lo que permite una pérdida de peso más rápida. 

Fuentes

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Imágenes: Blog.TodoGustoso.com.br

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