Los flavonoides mitigan los efectos de las aminas aromáticas heterocíclicas originadas en la cocción de los alimentos cárnicos
La uva, el pimiento rojo, la cáscara de manzana, la cúrcuma, las hojas de curry, el jengibre y el té, son algunos ejemplos de alimentos con un elevado contenido de flavonoides
Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica
INFORMACIÓN
Los productos cárnicos forman parte importante de nuestra dieta diaria, proporcionando valiosos nutrientes para el organismo. Sin embargo, los procesos de calentamiento que hacen que la carne se vuelva más apetecible, con cambios en la textura, apariencia, sabor y propiedades químicas, provocan la formación de aminas aromáticas heterocíclicas, un tipo de contaminante inducido por la cocción, que se forma principalmente por la pirólisis (descomposición por calor) de aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular, ampliamente presente en los productos alimenticios proteicos con fuertes propiedades cancerígenas y mutagénicas.
Con el fin de promover la seguridad de los productos cárnicos tradicionales, científicos estudiaron las vías de formación, los peligros y los métodos de control de las aminas aromáticas heterocíclicas durante el procesamiento de alimentos, con el objetivo de proporcionar información valiosa para explorar mecanismos efectivos para evitar los peligros asociados durante el procesamiento de alimentos.
Diferentes tipos de flavonoides poseen efectos en la formación de aminas aromáticas heterocíclicas y pueden controlar eficazmente la formación de estos compuestos reduciendo su daño a la salud humana.
Los compuestos fenólicos actúan como inhibidores de las aminas aromáticas heterocíclicas mediante la reacción con los radicales libres para formar un grupo libre de semiquinona relativamente estable, bloqueando la reacción en cadena, inhiben la generación de radicales libres al unir iones metálicos con compuestos antioxidantes, y eliminan los radicales libres proporcionando la oxidación de hidrógeno por sí mismos.
Los flavonoides, que constituyen un gran grupo de metabolitos secundarios de la clase de los polifenoles, se encuentran en diversas especies vegetales e inhiben eficazmente la formación de aminas aromáticas heterocíclicas mediante la formación de intermedios de radicales libres relativamente estables.
Los diferentes tipos de flavonoides se encuentran en frutas, flores y verduras en general, son antioxidantes naturales, y los estudios han demostrado que algunos como el galato de epigalocatequina, la luteolina, el kaempferol, la catequina, la epicatequina, la naringenina y la quercetina, son particularmente eficientes en los procesos redox.
Los vegetales contienen muchos compuestos fenólicos y flavonoides; por ejemplo, la uva, el pimiento rojo, la cáscara de manzana, la cúrcuma, las hojas de curry, el jengibre y el té, son algunos ejemplos de alimentos con un elevado contenido de estas sustancias, y están relacionadas con su capacidad de eliminación de radicales libres.
Fuentes
Teng, H.; Deng, H.; Zhang, C.; Cao, H.; Huang, Q.; Chen, L. (2023).
The role of flavonoids in mitigating food originated heterocyclic aromatic amines that concerns human wellness
Food Science and Human Wellness, 12 (4): 975-985.
Imagen
LobbyMarket.es -uvas- Acceso el 10/04/2023.
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