Las salchichas enriquecidas con el ingrediente FCP podrían ayudar en la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas
POSCOSECHA. El portal ift explica en su boletín electrónico que el polvo de zanahoria puede ser un ingrediente eficaz en la formulación de salchichas para aumentar el contenido nutracéutico sin afectar su vida útil.
Los autores de un estudio publicado por Journal of Food Science explican que crearon un polvo de zanahoria control (CCP) mediante trituración y deshidratación inmediata de esta hortaliza. También se fabricó un polvo de zanahoria funcional (FCP) triturando zanahorias, almacenándolas durante 48 horas a 15°C y luego deshidratándolas. Esto permitió la acumulación de compuestos fenólicos como respuesta al estrés de heridas (trituración).
Los investigadores encontraron que el FCP tenía mayor contenido de fibra (30,1%) y ácido clorogénico (798,4%) en comparación con el CCP. Del mismo modo, el FCP mostró una mayor capacidad de absorción de agua (19%) y de aceite (3,9%) en comparación con el CCP.
Luego, los investigadores formularon salchichas con 4% de FCP y evaluaron el producto final durante el almacenamiento durante 42 días a 4°C. Tanto los polvos funcionales como los de control aumentaron la fibra de las salchichas en un 72.7% y las fortificaron con carotenoides, proporcionando un 30% a 40% de los requerimientos diarios de vitamina A por porción (62.5 g).
El aumento en compuestos nutricionales a través de la creación de condiciones de estrés a frutas y hortalizas es un campo ampliamente estudiado por el Dr. Luis Cisneros-Zevallos. Este estudiotambien lo divulga el boletín IFT News
