Es una variedad llamada Monterosa

En ACTUAL FruVeg sabemos que los tomates de ahora, bien cultivados utilizando las variedades más adecuadas, SÍ tienen sabor. El sabor del tomate se recupera y lo hace apoyándose en la mejora genética

DEBATE.  Eran mejores los de antes; les falta sabor. Hay gastrónomos que les dan la razón a los que expresan esta opinión, “hay tomates que no tienen sabor”. Algunos productores creen que pudo ser cierto y se acuerdan que con las variedades “larga vida”, había mensajes a los agricultores para comprar la semilla -más innovadora del mundo- y les decían estos tomates duran “7 semanas”, con aquel invento se sacrificó el sabor de los frutos. Ahora las cosas se hacen mejor.

En ACTUAL FruVeg sabemos que los tomates de ahora, bien cultivados utilizando las variedades más adecuadas, SÍ tienen sabor. Por añadidura, hay mucha diversidad. Otra cosa diferente es que en las tiendas de los supermercados, prefieran en vez de diversidad y calidad, la uniformidad y los bajos precios.

En el Mercat Central de València, en los supermercados de Consum, también en Mercadona, venden tomates “valencianos”, y otro tipo de tomate local al que llaman tomate rosa, son tomates de primavera y verano, cultivados en su época estacional, y por productores locales, se trata de  frutos excelentes recolectados en su madurez y comercializados desde la plantación a la nevera del consumidor en tan solo 1 día. Claro que son tomates estupendos, son sabrosos y saben a tomate.

La chef Pepa Muñoz

Las webs de “gastronomía en verano se llenan de noticias sobre tomates y ensaladas, algunas ciertamente innovadoras por sus ingredientes como la de tomates con higos y requesón de cabra, o las recomendaciones para los modestos “pa amb tomàquet” o el gazpacho. (El pan con tomate, tiene normas, y los gazpachos están clasificados)

Para su salmorejo, la reina del tomate la chef Pepa Muñoz dice que selecciona los mejores tomates que se pueden encontrar en España, y les pone aceite Picual y flor de sal, claro que está bueno su salmorejo. Lo cierto es que en Quenco de Pepa tiene 45 variedades de tomates Por otra parte Carlos Gil de Almunia de Doña Godina tiene una colección de cientos de variedades de tomates que cultiva cada año en verano y distribuye sus originales tomates en Zaragoza y Madrid, en fruterías muy seleccionadas.

Los tomates rosa en muchas partes son sinónimo de especialmente sabrosos, los hay en Barbastro, otra variedad es la llamada Montserrat está en venta en primavera, verano y otoño en Mercabarna.

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Las empresas de semillas tienen variedades excepcionalmente sabrosas, y, cuando los productores las cultiva en buenas condiciones y emplean la poscosecha adecuada son tomates excelentes en el plato. En los tomates, la variedad importa y es determinante. Los mejores, como antaño, SÍ, son los de verano. Hay variedades que sugieren especiales cualidades sobre su sabor, tienen nombres así “intense”, “essentia”, “adora”, “tresor” …..

En los tomatitos cherry hay muchas marcas que “lucen” sus mensajes a favor del “llenos de sabor”. Los científicos hortícolas se toman el aspecto del sabor de los tomates muy en serio.

Tomatitos cherry para tomar on the go

En el artículo “a chemical genetic roadmap to improved tomato flavor” aceptan que Las variedades comerciales modernas de tomate son sustancialmente menos sabrosas que las variedades tradicionales. Para comprender y finalmente corregir esta deficiencia, cuantificamos los químicos asociados con el sabor en 398 accesiones modernas, reliquias y silvestres. Un subconjunto de estas accesiones se evaluó en paneles de consumidores, identificando los productos químicos que hicieron las contribuciones más importantes al sabor y al gusto del consumidor.

Tomate en ramo, tipo long shelf life

Descubrimos, cuenta el artículo, que las variedades comerciales modernas contienen cantidades significativamente más bajas de muchos de estos productos químicos de sabor importantes que las variedades más antiguas. La secuenciación del genoma completo y un estudio de asociación de genoma amplio permitieron la identificación de loci genéticos que afectan a la mayoría de los productos químicos aromáticos objetivo, incluidos azúcares, ácidos y compuestos volátiles.

Juntos, los investigadores autores de este artículo publicado por la revista Science declaran estar “buscando sabores perdidos en los tomates”. Los tomates disponibles comercialmente son famosos en la actualidad por su solidez, pero se ha extendido la duda de su sabor. Las variedades Heirloom,-tomates tradicionales no híbridos con valores históricos en sus regiones de procedencia- mantienen los sabores más ricos y los tomates más dulces. Dicen Tieman et al. sobre sus paneles de degustación combinados con análisis químicos y genómicos de casi 400 variedades de tomates. En estos trabajos científicos identificaron algunos de los componentes sabrosos que se han perdido con el tiempo. La identificación de los genes que pudieran haber  desaparecido en las variedades actuales con mayor demanda de los productores proporciona un camino a seguir para restablecer el sabor de los tomates cultivados comercialmente.

El sabor del tomate se recupera y lo hace apoyándose en la mejora genética. Porque ahora se sabe cuáles son los compuestos importantes para conferir un buen sabor y también cuáles son las mejores variedades del fruto tradicional.

Mix de tomates de sabor

En el CSIC  analizaron 398 variedades de tomate y determinaron su secuencia del ADN genómico y su composición de compuestos de sabor. “En el ADN está toda la información necesaria para hacer un tomate bueno o un tomate malo y, mediante estudios de asociación genética, averiguamos que había aproximadamente 100 regiones del genoma del tomate que participan en la producción de esos compuestos del sabor”, describe Antonio Granell, profesor del CSIC y director del área española. El sabor del tomate y la intensidad de su sabor típico se debe a unos 20 compuestos volátiles. “La mayor parte de las variedades modernas presentan cantidades bajas de estos compuestos, mientras que las tradicionales, las apreciadas por su buen sabor, presentan cantidades altas”, cuenta el profesor de Plant Genomics and Biotechnology Lab de la UPV

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