Desde hace ya unos años, tanto el aguacate como el guacamole, preparado con su pulpa, han pasado a la gastronomía internacional

 

¿Son modas? Seguramente no…, ¡existen muchos motivos para ello!

 

Hay evidencias del consumo de aguacate que datan de 8.000 años, aunque en Europa no se conoció hasta que empezaron a venir los productos de América como el tomate, la patata, etc.. La planta, un hermoso árbol de gran tamaño, crece en zonas tropicales y subtropicales; se piensa que es originaria de los territorios que ocupa actualmente México, pero estaba extendido por otras zonas de América.

De hecho, las tres razas en que se dividen las variedades que existen de esta fruta, hace referencia a este origen centroamericano. Existen variedades de la raza mexicana, antillana y guatemalteca.

A esta última pertenece Hass, el aguacate de cáscara oscura, el que con más probabilidad encontraremos al ir a comprar un aguacate fresco.

Fue un alimento principal de los mayas y lo es aún para, por ejemplo, los chilenos, quienes consumen su “aguacate diario”. Y ahora también lo es para los europeos; una noticia de El País dice que “Para los suecos, el taco mexicano es sagrado”.

Actualmente se cultiva en al menos 70 países y su comercio internacional está en auge; entre 2000 y 2017 las importaciones de Europa se multiplicaron por cuatro.

A diferencia de sus compañeros de viaje americanos, los alimentos que no se conocían hasta que Colón llegó a América, el aguacate tardó lo suyo en conquistar a los europeos… ¿Porqué?

Seguramente porque había varias vallas a superar. Si se trata del cultivo, tiene limitaciones climáticas, no soporta el frío y, en especial, la raza guatemalteca a la que pertenece Hass. Ahora, cambio climático mediante, su cultivo en España ha pasado de Canarias y Málaga, a extenderse hasta zonas al norte, como Valencia.

También tiene limitaciones en el cultivo; las flores son exigentes a la hora de ser fecundadas para dar origen a un fruto. Aunque no es el único aspecto que influye, en su zona de origen hay insectos que ayudan a la polinización que no están presentes en otras zonas. Fueron necesario estudios que aún continúan para descubrir cómo hacer que los aguacates que se cultivan fuera de su zona de origen produzcan bien.

Pero, quizá lo que abrió la puerta verdaderamente al aguacate fueron dos pasos cruciales. Por un lado, aprender a madurarlo. El aguacate, cuando se cosecha, está duro. Pero a nadie apetecer consumir un producto así. A partir de cuando se empezó a comercializar aguacate en su punto, que al llega a casa podía ya utilizarlo, … las cosas cambiaron. Ahora podemos hacer una compra por impulso y preparar una ensalada con esta deliciosa fruta, ese mismos día.

El guacamole freco que lleva años recibiendo el Premio al Sabor (haz click en la imagen por más)

Otro aspecto fundamental fue el haber aprendido de los mexicanos cómo utilizarlo. El guacamole, una preparación fácil que va bien con multitud de platos, desde los tacos que enamoran a los suecos, hasta… lo que la imaginación nos dicte. El guacamole es un perfecto acompañamiento de ensaladas, … y de muchas más preparaciones.

En Cocina Fácil de México , en una sola entrada…, dan nada menos que 18 opciones para utilizar guacamole en platos sorprendentes. Pero, claro… ¿quién se va a poner a preparar guacamole si desea salir rápido de la cocina?

Este es un tema también solucionado y otra de las claves del éxito del aguacate. Desde la empresa alicantina Bonnysa quieren hacer fácil su consumo y en el supermercado podemos encontrar desde aguacate puro para untar, 99% aguacate, sólo con una pizca de limón y sal, hasta guacamole con el sabor original.

Y, para los paladares exquisitos, guacamole elaborado con la receta del chef Gabriel Hernández, con una opción a especialmente picante.  ¿Qué eres un fanático de comer bien y cuidarte? Aguacates con espirulina, el alga riquísima en proteína.

Los efectos beneficiosos

Los aguacates con espirulina del apartado anterior nos llevan al tercer motivo por el que los aguacates se han puesto de moda y han venido para quedarse. Resulta que además de su atractivo sabor, que pega con todos los ingredientes, … a nivel nutricional son sumamente ricos, tanto que a veces se le llama «superalimento».

Y, en este momento, la nutrición es uno de los principales “drivers” del consumo, y no tiene aspecto de que esto vaya a disminuir.

La pulpa está formada por grasas hasta en un 21, principalmente monoinsaturadas, y es rico en vitaminas del complejo B, así como vitaminas C, K y E, fibras, y minerales como potasio y magnesio, entre otros.

En cuanto a su perfil nutracéutico, explican los científicos mexicanos autores del capítulo “Propiedades nutritivas y nutracéuticas del aguacate” (*) los principales compuestos biactivos reportados son los ácidos p-cumárico y 5-ferulolquínico, persenona-C y sitoesterol en pulpa; los ácidos clorogénicos y protocatecuico, pirogalol y (-)-epicatequina en cáscara; así como ácido cafeolquínico, α-tocoferol, luteína y ácido cítrico en semilla. A estos compuestos se le atribuyen efectos benéficos a la salud, con potencial para el tratamiento de determinadas enfermedades.

La bioquímica farmacéutica Beatriz Riverón destaca el hecho de que las grasas que contiene el aguacate sean monoinsaturadas, buenas para la salud cardiovascular. Los otros componentes destacan por su papel positivo en la salud ocular e intestinal, y hay estudios que también mencionan otros tipos de efectos beneficios para la salud.

Desafíos

Planta de aguacate, con sus característicos brotes de colores vivos; la imagen es de Viveros Grajera, que explica cómo cultivar esta especie también en… Galicia (clica en la imagen si quieres saber más).

El aguacate, no obstante el buen momento que está viviendo, también los tiene. Se trata de cuestionamientos vinculados a la salud del medio ambiente. Una de las críticas que recibe es su alto consumo de agua (es similar al de los cítricos); se trabaja en técnicas que permitan reducir sus necesidades de agua.

El otro es la huella de carbono que provoca su transporte. No todos los mercados tienen aguacate todo el año, pero sí queremos tenerlo disponible. Esto hace que sea necesario una intensa logística desde los sitios que lo tienen disponible.

En España hay alternativas, ya que existe una gama de variedades que madura a lo largo de varios meses y que con poca conservación frigorífica nos permite llegar a la próxima cosecha. Y, además, disfrutar de diversidad, alternando el clásico aguacate negro Hass con otras variedades, con otras formas y colores, también deliciosas. El guacamole es otra forma de poder contar con aguacates todo el año de una forma fácil de usar y con el sabor elegido.

 

 

(*) Este capítulo, cuyos autores son Sara Avilés-Gaxiola, Erick Paul Gutiérrez-Grijalva, Laura Contreras-Angulo y J. Basilio Heredia,  forma parte del libro “Cultivo, poscosecha y procesado del aguacate”, al que se accede AQUÍ.

Fuentes
Cultivo, poscosecha y procesado del aguacate

Europa se rinde al aguacate

18 diferentes recetas de guacamole deliciosas y económicas que puedes preparar para el súper bowl

Aguacate puro para untar

Guacamole fresco sabor original

Beatriz Riverón, Los aguacates, con múltiples componentes saludables, incluyendo grasas monoinsaturadas

Como cultivar aguacates en Galicia

La imagen principal es de la OCU, Organización de Consumidores y Usuarios, Aguacate, ¿un superalimento?