Las grasas vegetales hidrogenadas y la salud-Nutrición-ACTUAL FruVeg

¿Qué son las grasas vegetales hidrogenadas? ¿Cómo se obtienen? ¿Cuáles son los riesgos para la salud si se consumen en exceso?

El consumo de grasas trans, resultado de la hidrogenación de grasas vegetales, se ha relacionado con problemas de salud y la tendencia es hacia su eliminación como ingrediente alimentario

Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica

INFORMACIÓN
Las grasas trans se forman durante el proceso de hidrogenación industrial que transforma los aceites vegetales líquidos en grasas sólidas a temperatura ambiente, y se utilizan para mejorar la consistencia de los alimentos y también para resaltar el sabor y aumentar la vida útil de algunos productos, ya que el uso de aceites lleva a la rancidez por oxidación.

Las grasas trans son un tipo especial de grasa que, en lugar de estar compuestas de ácidos grasos insaturados en configuración cis, contienen ácidos grasos insaturados en configuración trans. Este tipo de grasa es poco común en la naturaleza, pero se produce a partir de grasas vegetales para su uso en la industria alimentaria. Los isómeros trans son moléculas más rígidas en relación a las formas cis, que aportan diferentes propiedades físicas, entre ellas su mayor estabilidad termodinámica.

Los ácidos grasos trans no se sintetizan en el organismo humano. Son el resultado de un proceso llamado hidrogenación. El objetivo de este proceso es agregar átomos de hidrógeno en los sitios de los dobles enlaces, eliminándolos (reacción de adición). Sin embargo, esta hidrogenación suele ser parcial, es decir, se conservan algunos dobles enlaces de la molécula original y pueden formar isómeros, pasando de la configuración cis a la trans.

La isomería cis-trans (o isomería geométrica) es un tipo de estereoisomerismo de alquenos y cicloalcanos.

Isómeros cis, con los sustituyentes del mismo lado del doble enlace (a la izquierda), y trans, con los sustituyentes en el lado opuesto del doble enlace

En el isómero cis, los sustituyentes están del mismo lado del doble enlace o del mismo lado del cicloalcano; en el isómero trans, los sustituyentes están en el lado opuesto del doble enlace o en lados opuestos del cicloalcano.

Hay dos tipos de hidrogenación: La biohidrogenación, que se produce cuando los ácidos grasos ingeridos por los rumiantes son parcialmente hidrogenados por los sistemas enzimáticos de la flora microbiana intestinal de estos animales (los ácidos grasos trans no pueden eliminarse por completo de la dieta humana, ya que también están presentes de forma natural en la carne y los productos lácteos de los animales rumiantes), y la hidrogenación industrial, un proceso en el que se mezcla gas hidrógeno, aceites vegetales poliinsaturados y un catalizador, que suele ser níquel (Ni), a la presión y temperatura adecuadas.

Este proceso dará como resultado, ácidos grasos con mayor punto de fusión, debido a la orientación lineal en las moléculas trans y al aumento del índice de saturación, y mayor estabilidad al proceso de oxidación lipídica, ya que esta ocurre en las insaturaciones (dobles enlaces).

Ejemplo de una reacción de adición en laboratorio

Las grasas trans están presentes en pequeñas cantidades en alimentos de origen animal (en la leche y grasa de rumiantes como vaca y oveja), debido a la influencia de una bacteria presente en el rumen de estos animales.

Mayores cantidades de esta grasa están presentes en los alimentos industrializados (procesados), como helados, tartas, panes, las palomitas de maíz para microondas, chocolates, bocadillos y cualquier otro alimento que contenga grasas hidrogenadas; éstas, son fuentes de grasas trans.

En muchos productos, las grasas hidrogenadas han reemplazado a las grasas sólidas y a los aceites líquidos naturales por las “margarinas” (margarina es un término genérico para identificar las grasas de origen vegetal que se utilizan en lugar de la mantequilla). Actualmente, la margarina se produce a partir de una amplia variedad de aceites vegetales hidrogenados, generalmente mezclados con sal, agua y emulsionantes, además de aditivos químicos, entre ellos colorantes, espesantes, saborizantes, acidulantes, humectantes, y estabilizantes, aunque también algunas marcas contienen vitaminas y ácidos grasos insaturados como el omega 3.

El consumo de grasas trans se ha relacionado con problemas de salud, como un mayor riesgo de enfermedad de las arterias coronarias.

El consumo excesivo de alimentos conteniendo grasas hace que aumenten los niveles de colesterol total y LDL (Low Density Lipoprotein, o lipoproteína de baja densidad) y disminuyan los niveles HDL (High Density Lipoprotein, o proteína de alta densidad) y está relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Las grasas trans no son digeridas, actúan como grasas saturadas de origen animal, y esto aumenta las posibilidades de que se desarrollen ateromas, es decir, placas de grasa en el interior de las venas y arterias, que puede provocar un infarto o un derrame cerebral.

Una forma segura de verificar la adición de grasas trans es leer la lista de ingredientes del alimento. Si contiene grasa vegetal hidrogenada, o “manteca vegetal”, ciertamente contiene grasas trans.

La “margarina” a base de aceite de palma es una grasa saturada natural sin colesterol que no requiere hidrogenación y no contiene grasas trans ya que está compuesta de ácidos grasos saturados como ácido palmítico y ácido esteárico de 16 y 18 átomos de carbono respectivamente, presentándose sólidos a temperatura ambiente.

Todas las grasas sólidas animales contienen colesterol, pues éste está presente en todas las membranas celulares de todos los tejidos, inclusive, claro, en el tejido adiposo.

En general, los estudios in vivo e in vitro demuestran que los ácidos grasos trans de origen industrial promueven la inflamación y el estrés, aunque en menor grado que los de origen animal (de rumiantes), mientras que los ácidos grasos insaturados en cis protegen contra estos síndromes. Además, los ácidos grasos trans industriales promueven el almacenamiento de grasa en el hígado a expensas del tejido adiposo.

En hepatocitos y adipocitos cultivados, los ácidos grasos trans industriales, pero no los ácidos grasos insaturados en cis o los ácidos trans de origen animal, estimulan la vía de síntesis de colesterol mediante la activación de la regulación génica mediada por la proteína de unión al elemento regulador de esteroles (SREBP)-2.

Además, varios estudios epidemiológicos han demostrado que una ingesta elevada de ácidos grasos trans aumenta la incidencia de cáncer y diabetes.

Por otro lado, fue verificado que las grasas trans de la dieta se incorporan a las membranas de las células cerebrales y alteran la capacidad de las neuronas para comunicarse. Esto lleva a disminuir el rendimiento mental. Se observó una relación entre la ingesta de estas grasas y el riesgo de depresión. Cada vez hay más pruebas de un posible papel de las grasas trans en el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer y el deterioro cognitivo con la edad.

El impulso global está creciendo para la eliminación total de las grasas trans producidas industrialmente de los sistemas alimentarios, ya que se sabe que tienen efectos nocivos para la salud en varias funciones corporales, particularmente la salud cardiovascular.

En los últimos 20 años, se han logrado reducciones sustanciales en las grasas trans industriales en muchos países. Pero aún se requiere una reevaluación de los métodos oficiales utilizados por las industrias y las agencias reguladoras, para la detección de grasas trans en los alimentos.

Fuentes
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