La tesis de Eva Marija Čad, WUR, elucida porqué, para la mayoría de nosotros, los sabores dulces resultan difíciles de resistir
¿Quién no ha experimentado en su cocina la visita de hormigas cuando ha quedado algo dulce a mano? Pues, para la mayoría de los humanos, los alimentos dulces son una tentación, tanto es así que llevan azúcar muchos alimentos que, en principio, percibimos como salados.
Eva Marija Čad, dedicó su tesis doctoral, defendida el 13 de junio 2025, en la Universidad e Investigación de Wageningen (División de Nutrición Humana y Salud), a intentar desentrañar los mecanismos que subyacen a nuestro gusto por los sabores dulces. El texto a continuación explica la tesis.
La preferencia por lo dulce no se puede olvidar fácilmente
El truco para moderar el gusto por lo dulce reduciendo temporalmente el azúcar y los edulcorantes no parece funcionar. Un estudio a gran escala realizado en Wageningen muestra que las personas que siguieron una dieta baja en dulzor durante seis meses mantuvieron la misma afición por los sabores dulces que antes. Quienes consumieron alimentos extradulces no desarrollaron un mayor gusto por los sabores dulces. «Nuestra preferencia por el sabor dulce resulta ser más persistente de lo que se pensaba», concluye la estudiante de doctorado Eva Čad.
Internet está lleno de consejos para «reiniciar» la preferencia por lo dulce: evita los alimentos y bebidas dulces, y supuestamente tus antojos de dulces desaparecerán. Pero la evidencia científica al respecto es escasa. Por lo tanto, Čad diseñó un estudio de intervención a largo plazo con 180 participantes.
Durante seis meses, recibieron desayunos, almuerzos y refrigerios a domicilio con una cantidad alta, baja o media de productos dulces. Estos incluían productos endulzados con azúcar y edulcorantes. Por ejemplo, el grupo de bajo dulzor recibió yogur natural y crema de pimienta salada, mientras que el grupo de alto dulzor recibió yogur de frutas y mantequilla de cacahuete azucarada. El grupo moderado recibió una mezcla de ambos.
Firmemente arraigado
Antes, durante y después del estudio, los participantes participaron en pruebas de sabor detalladas con productos como pastel, natillas y limonada, cada uno ofrecido en cinco niveles de dulzor: desde ligeramente dulce hasta extremadamente dulce. Los investigadores preguntaron a los participantes cuánto les gustaban los productos y qué tan dulces los percibían.
Estas calificaciones apenas cambiaron a lo largo del estudio, independientemente de la dieta. “Esperaba que las preferencias cambiaran”, dice Čad. “Que las personas que comían alimentos más dulces comenzaran a preferir más los productos más dulces, y viceversa. Pero eso no fue lo que vimos”.
Los resultados sugieren que nuestra preferencia por el dulzor está firmemente arraigada. No se puede modificar fácilmente tras seis meses de cambio de dieta, al menos no en adultos. “La idea era que si comes menos dulces, te empezarán a gustar menos y, por lo tanto, consumirás menos azúcar y, por consiguiente, menos calorías”, afirma Monica Mars, Profesora Asociada de Nutrición Humana y Salud.
Incluso organizaciones prestigiosas promueven esta afirmación como una posible solución a la obesidad o al consumo excesivo. “Nuestro estudio demuestra que es poco probable que esta sea una estrategia de salud pública eficaz. Necesitamos centrarnos en directrices dietéticas basadas en la evidencia”. Si las personas tienen poco control sobre sus preferencias gustativas, quizás la mayor responsabilidad recaiga en el entorno en general, como la industria alimentaria.
Estudio estrictamente controlado
El estudio se diseñó para ser lo más justo posible. Cada grupo estaba compuesto por una mezcla equitativa de hombres y mujeres, así como de personas con gustos dulces, y en promedio tenían edades e IMC similares. Cabe destacar que los participantes desconocían el objetivo del estudio. Dado que las comidas se entregaban a domicilio, no podían comparar productos entre sí.
Los participantes recibieron instrucciones detalladas sobre qué comer en cada día, pero tenían libertad para decidir cuánto comían. Registraron esta información en diarios de alimentación y mantuvieron contacto regular con un dietista. Esto permitió a los investigadores supervisar de cerca el cumplimiento. Las muestras de orina confirmaron que los participantes consumían efectivamente los edulcorantes presentes en los productos. “Esto nos dio la seguridad de que los participantes realmente consumían los alimentos proporcionados”, afirma Čad.
Comentarios
Cabe preguntarse qué hubiera pasado si el dulce lo hubieran recibido de productos no elaborados, como frutas. Evidencias empíricas indican que el consumo de frutas conlleva la ingesta no solo de azúcares, normalmente en una dosis baja, combinados con otros nutrientes, fibras incluidas, que pueden ayudar a reequilibrar la aficción por azúcares incluidos en preparaciones industriales.
La fuente de la información previa a los comentarios es WUR, Preference for sweet cannot be easily unlearned
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