Un experto en física de fluídos, junto con otros investigadores, crearon un proceso que permite producir foie gras sin alimentación forzada
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A poco que se tenga algo de sensibilidad por el bienestar animal, es una buena noticia saber que patos y gansos podrán liberarse del doloroso destino de ser su hígado la base del, para muchos, delicioso foie gras.
El foie gras es un manjar único elaborado con hígado de pato o ganso. Si bien puede ser un gusto adquirido, este plato mantecoso y graso es un capricho culinario apreciado en muchas partes del mundo.
El foie gras se distingue del hígado de ave común por su alto contenido en grasa, que tradicionalmente se consigue alimentando a los patos y gansos de forma forzada, además de su dieta habitual. El investigador Thomas Vilgis es un gran aficionado al foie gras, pero se preguntaba si habría una forma más ética de disfrutarlo.
En Física de Fluidos, Vilgis, junto con investigadores del Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros y la Universidad del Sur de Dinamarca, creó un proceso para replicar este delicioso plato sin alimentación forzada.
En el artículo del Instituto Americano de Fluidos del portal phys.org el investigador explica que “Siempre fue un sueño hacer que el foie gras fuera más accesible y mejor para el bienestar animal. Es positivo detener estas prácticas de alimentación forzada, o al menos reducirlas”.
¿Cómo obtener la misma textura?
Después de probar diferentes procedimientos se les ocurrió la idea de tratar la grasa con las lipasas del ave, enzimas que ayudan a digerir la grasa en el cuerpo, imitando las actividades que ocurren naturalmente en el cuerpo del pato.
“Al final del proceso, la grasa se recristaliza en grandes cristales que forman agregados como los que vemos en el foie gras original”, explicó Vilgis.
La receta es extremadamente sencilla y elegante: el hígado y la grasa se extraen del pato o el ganso, la grasa se trata con lipasas, ambos se mezclan y se esterilizan, y listo.
Sin embargo, aunque la estructura del foie gras se veía correcta con la microscopía láser no invasiva, e incluso olía igual que el foie gras original, Vilgis y su equipo necesitaban confirmar las propiedades físicas del plato. Mediante pruebas de tensión-deformación, descubrieron que el foie gras tratado tenía una textura en boca similar a la del original, gracias a sus propiedades mecánicas.
Vilgis ya ha solicitado la patente de la receta y espera colaborar con empresas interesadas en ampliar la producción. También quiere trabajar con científicos sensoriales que puedan ayudar a refinar el sabor y el aroma del foie gras.
Fuentes: Foie gras pâté without force-feeding, Physics of Fluids (2025). DOI: 10.1063/5.0255813
Journal information: Physics of Fluids
La imagen es de Pixabay
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