La jaca es una solución parcial para la seguridad alimentaria en los países en desarrollo y un “descubrimiento” como ingrediente para la cocina en base a vegetales
Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica
La jaca o yaca (Artocarpus heterophyllus familia Moraceae), es una especie de la familia de las higueras y árboles del pan.
Su origen se encuentra en la región del sur la India y se cultiva ampliamente en las regiones tropicales del mundo, incluidas Brasil, India, Bangladesh, Sri Lanka y las selvas tropicales de Filipinas, Indonesia, Malasia y Australia.
El fruto es grande, pudiendo alcanzar hasta 55 kilogramos de peso. Un árbol de yaca produce alrededor de doscientos frutos maduros por año, y los árboles más viejos, producen aún más.
Es una infrutescencia, de sabor dulce con un sutil sabor a piña o plátano y un distintivo aroma dulce y afrutado. En un estudio de los compuestos volátiles del sabor en varios cultivares de yaca, los principales detectados fueron isovalerato de etilo, isovalerato de propilo, isovalerato de butilo, isovalerato de isobutilo, acetato de 3-metilbutilo, 1-butanol y 2-metilbutan-1-ol.
Se utiliza habitualmente en postres como natillas, pasteles, panes.
Componentes nutricionales
La pulpa comestible contiene abundante agua, carbohidratos, proteínas y grasa, y representa una fuente de fibra dietética importante. Además, contiene vitaminas como B6, C, A, también potasio, y carotenoides tales como β-caroteno y luteína.
Es una fruta que aún está poco explorada y puede complementar los requerimientos nutricionales, proporcionando beneficios principalmente para la población de bajos ingresos en las regiones tropicales y para como base para preparados vegetarianos.
Sustancias bioactivas y propiedades farmacológicas
Según estudios preclínicos, la yaca exhibe compuestos fitoquímicos bioactivos con propiedades antimicrobianas, antioxidantes, antimelaninas, antidiabéticas, antiinflamatorias, inmunomoduladoras, antivirales, antihelmínticas, cicatrizantes y antineoplásicas.
Los resultados han mostrado que los polisacáridos presentes en la jaca afectan significativamente los niveles de bacterias intestinales, incluyendo especies de los géneros Bacteroidetes, Firmicutes, Proteobacteria, Cyanobacteria, Actinobacteria, Tenericutes, Deferribacteres.
Por otro lado, los polisacáridos junto con los ácidos grasos de cadena corta aumentan significativamente la población bacteriana lo que es beneficioso para la salud intestinal y pueden desarrollarse como un importante probiótico.
Los polisacáridos presentes en la yaca muestran efectos protectores sobre la función de la barrera intestinal debido a su efectividad para mitigar el daño oxidativo, la inflamación y los efectos probióticos. Además, modifican el estado fisiológico intestinal reparando el daño de su mucosa. También se ha comprobado que inhiben la expresión de genes inflamatorios (TNF-α, IL-6) y aumentan la expresión de los receptores de ácidos grasos libres y la proteína ocludina (una proteína que se encuentra en las uniones estrechas entre las células, junto con las proteínas claudinas denominadas zonas de oclusión).
La jacalina, la principal proteína de las semillas del fruto de la yaca, es una lectina tetramérica de masa molecular de 65 kDa y su singularidad, al ser altamente mitogénica (induce la mitosis celular) sobre los linfocitos T CD4+ humanos, la ha convertido en una herramienta útil para la evaluación del estado inmunitario de pacientes infectados con el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH)-1.
Una investigación fitoquímica en los frutos de yaca condujo al aislamiento y caracterización de una nueva cumarina prenilada, la artoheteronina, junto con seis compuestos análogos. La estructura química se elucidó utilizando métodos espectrales y todas las cumarinas preniladas aisladas demostraron poseer actividades antiinflamatorias y anti-VIH exhibiendo notables actividades anti-transcriptasa inversa (RT) del VIH-1.
También a partir de las frutas de la yaca fue aislado un esteroide no descrito previamente, artoheterofoide con actividades antiinflamatorias in vitro.
Varios otros compuestos identificados, también mostraron actividades antiinflamatorias, como los flavonoides incluyendo cicloartomunina, ciclomorusina, dihidrocicloartomunina, dihidroisocicloartomunina, cudraflavona A, ciclocomunina , y artomunoxantona, y cicloheterohilina, artoninas A y B, artocarpanona , artocarpanona A, y varias heteroflavanonas.
El potente efecto inhibidor de estos compuestos sobre la producción de NO (óxido nítrico) en macrófagos activados con lipopolisacáridos (LPS) se debe probablemente a la supresión de la expresión de la proteína iNOS* .
La jaca en la cocina vegetariana
En el número más reciente de la revista Integral destacan a la jaca como uno de los ingredientes más versátiles de la cocina vegetal. La hacen particularmente apreciada su textura fibrsa y la capacidad para absorber sabores (no tiene per se un sabor destacado), por lo que es una “excelente base para preparaciones tradicionales que llevarían carne”. La receta que proponen es una hamburgesa de jackfruit con guacamole.
Las semillas se utilizan en snacks saludables, nos cuenta Genuine Coconut.
*La óxido nítrico (NO) sintasa inducible (iNOS) desempeña un papel importante en la lesión celular y la defensa del huésped. Si bien es indetectable en tejidos normales, la expresión de iNOS es inducida por endotoxinas y citocinas inflamatorias, principalmente a través de la quinasa IκB/factor nuclear κB (IKK-NF-κB.
Fuentes
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