ForumLab y Foodture espacios de participación innovadora en el Gastronomic Forum Barcelona
CRÓNICA
Unas 350 empresas participaron en el Gastronómic Forum de Barcelona en el recinto Montjuic de Feria de Barcelona. Gastronomic Forum Barcelona es el evento de referencia para los profesionales en la hostelería, el comercio especializado y la gastronomía. representativas de todos los segmentos del foodservice: bebidas, restauración, cuarta y quinta gama, equipación, tecnología y software, cárnicos, pesca, lácteos, aceites, productos gourmet, panadería, repostería y helados.
Marcas habituales en la hostelería como DAMM, Estrella Galicia, Makro, Assolim, bonÀrea, Cuinats Jotri, Condal Chef, Rational, Josper, Càrnia, Grupo Norteños, Alaska Seafood, Koppert Crest, Catamar, Gran Blau, Collverd, Zyrcular Foods, D.O.P. Les Garrigues, Olis Bargalló, Valrhona, Triticum y Sandro Dessi participan en el certamen. A éstos, se les añaden 200 pequeños productores enogastronómicos de diferentes territorios y regiones con alimentos de proximidad.
Entre todos los participantes en forum para cocineros y gastrónomos hay un ambiente de complicidad en los showcookings y los paneles de charlas sobre el porvenir de las profesiones relacionadas con la hostelería.
A los visitantes. Josep Alcaraz, codirector de Gastronomic Forum Barcelona, les asegura que “en esta edición tienen el mayor protagonismo los pequeños productores de alimentos con etiquetas de calidad procedentes de toda España, éstos aportan valor y diversidad a la oferta gastronómica y refuerzan los conceptos de proximidad”, les dice.
Unas 80 pequeñas empresas y productores catalanes se reunirán en el Espai Catalunya -organizado por Prodeca y las Diputaciones de Barcelona, Girona y Lleida-, mientras que cerca de una veintena lo harán al Mercado de Proximidad impulsado por el Ayuntamiento de Barcelona, Àrea Metropolitana de Barcelona (AMB) y Mercabarna.
El espacio ForumLab acogió el Congreso Foodture -organizado por Barcelona Centre de Disseny, BCD-, el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular -a cargo de la Fundación Restaurantes Sostenibles-, así como un espacio para startups y varias ponencias y mesas redondas. A la vez se presentó la Guía Slow Food Catalunya Km0. Ferran Adrià y Carlo Petrini -fundador del movimiento SlowFood que tiene su Universidad en Bra y Pollenzo, Italia- ambos firman el prólogo y la introducción de la Guía.
Zineb (Zizi) Hattab, es española de origen marroquí, tiene 3 marcas de restaurantes: KLE en Zurich, el DAR y un bar de cócteles. En esta presentación declara “un proceso creativo para llevar los vegetales a otro nivel”.
En los 3 dias del Gastronomic Forum celebraron 120 actividades dónde estaban más de 200 ponentes, ver listas de participantes en el post -abajo- de Informaciones relacionadas, “el ForumLab y el compromiso de preservar la diversidad”.
La tercera vía de la cocina, la digitalización, la gastronomía del futuro y la restauración social, y sobre todo la formación son retos de la hostelería con debate en muchos foros. Según Pep Palau, director de este certamen y promotor de otras iniciativas de participación sobre gastronomía, explicaba que en el “ForumLab se cuecen ideas y proyectos empresariales que tienen en común cuestionar el restaurante convencional” En este sentido, junto a la innovación tecnológica, hay iniciativas de sostenibilidad entre los proveedores de la restauración, y en los propios establecimientos, así como sinergias entre diseño y gastronomía. Ahora hay gente que se interesa por “el decrecimiento”, por otra parte, la biodiversidad ha entrado de lleno en las cocinas.
La Gastronomía se expande en nuestra sociedad, ahora interesan cocinar platos del mundo, explica Iñaki Martínez de Albéniz de la Universidad el País Vasco.
Los negocios construidos con base en el decrecimiento como modelo y las chefs ‘nómadas’ (sin restaurante propio) constituyen tendencias en expansión.
Cuatro cocineras sin restaurante –Eva Hausmann, Iolanda Bustos, Fran Baixas y Ana Casanova– explicaron su experiencia y sus proyectos en una mesa redonda moderada por el periodista Marc Casanovas. Por otra parte, los chefs Martín Andrés Comamala (539 Plats Forts), Vidal Gravalosa (La Forquilla), Iris Clos y Lluís Dagà (Atelier Dagà Clos) y Eduard Ros (Bisavis) expondrán su modelo de negocio, basado en establecimientos muy pequeños y con pocos comensales en los que ellos se ocupan de todo -o con estructuras mínimas-, desde la cocina hasta el servicio en sala.
En el Gastronomic Fórum de Barcelona conocimos novedades pensadas para impactar en las comidas más festivas, como las croquetas de panettone artesanas inspiradas en el dulce italiano navideño por excelencia, de Coc & Delicatessen; el calendario de adviento de salsas dulces artesanas de Can Bech, con 24 sabores gourmet especiales para maridar con quesos; y los helados de café ristretto con chocolate, de barattolino de caramelo salado y de almendra&bergamota de la marca Sandro Desii, que también presentará un sorbete de Piparra.
En cuanto a las propuestas vegetales, destaca la hamburguesa de alcachofa premium de Caprichos del Paladar, donde los únicos ingredientes son la verdura, aceite de oliva, agua, sal y espesante y los churros de boniato de Coc Delicatessen, para combinar con salsas. La Santa Divinos Arroces ha desarrollado un arroz superabsorbente gracias a una innovadora tecnología que permite introducir en el grano caldo, aceites y otros saborizantes.
En un espacio denominado Foodture de innovación sostenible hay proyectos innovadores, como el que busca transformar las pieles de naranja residuales de las máquinas de zumos de los supermercados.
En el Gastronomic forum participan principalmente distribuidores de alimentos, chef’s y pasteleros y se debate sobre la gestión de los establecimientos para dar de comer a la gente. Al mismo tiempo tienen relevancia pequeños y grandes grupos de proveedores de alimentos como la MAKRO, el grup Guissona con su tienda on line denominada “bonÁrea / FoodSrvice y o un especialista en congelados muy elaborados y la V Gama, CuinatsJotri. (Hay especialistas en gartronomía en V Gama como Vag in Bag, con soluciones de cocinado al vacío y a baja temperatura).
El bikini ¿es el Plato Favorito de los catalanes? del año 2023. La octava edición del concurso, organizado por la revista Cuina, en el Gastronomic Forum Barcelona, ha anunciado al público el vencedor del certamen, la Bikinería, Barcelona, calle Muntaner; la escalivada de Culkin se situó en un tercer puesto y un “falso vegetal” de Sants es crema, en el sexto.
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