La cebolla se consume cruda, frita, hervida y asada, casi siempre como condimento
Entre las cebollas hay unas que pican y otras no. ¿Porqué lloramos al cortar cebollas?
La cebolla es el bulbo subterráneo y comestible que crece en la planta del mismo nombre. Se trata de una hortaliza de origen asiático cultivada por los sumerios desde 6.000 a.c. De la región que hoy serían Irán y Pakistán se extendió por Europa, y de aquí a América.
Actualmente existe una amplia gama de variedades, que pueden clasificarse en función del color del bulbo, forma, tamaño, usos, origen y precocidad.
Las cebollas tienen multitud de usos culinarios ya sea cruda o cocinada.La cebolla es una Liliácea y su nombre científico es Allium cepa L. En el género Allium hay más de 500 especies, muchas de las cuales tienen bulbos como órganos de almacenamiento.
La cebolla fue utilizada antiguamente como planta medicinal, por lo que existen muchísimas recetas y remedios para combatir diversas dolencias y patologías, ya sean como zumo, tintura, vino, cataplasma, infusión o simplemente asadas.
La cebolla es un bulbo tunicado, lo que quiere decir que está formado por varias capas, como se puede observar al cortarlas. Estas capas son hojas que se disponen unas sobre otras, que se engrosan y vuelven carnosas.
Los bulbos de cebollas pueden tener distintas formas, tamaños y colores, variando entre el blanco, amarillo y rojo. Las variedades se pueden agrupar por su uso, sabor, color, forma o precocidad.
Infomercial
La cebolla se consume cruda, frita, hervida y asada, casi siempre como condimento. También se usan distintos derivados: cebolla deshidratada, usada en la industria alimenticia como saborizante en diversos alimentos; polvo de cebolla, para elaborar sal de cebolla; aceite de cebolla, que se diluye en aceite vegetal o se encapsula; cebollas enlatadas y embotelladas, aros de cebolla congelados y cebollas en encurtidos. Además se comercializan cebollas tiernas, que se venden frescas o en manojos.
Las cebollas también se clasifican por su país de origen y por el uso al que se destinan.
Tipo Recas
Cebollas blancas recolectadas tiernas
Cebollas rosadas, hay variedades más rojizas
Variedades
Las distintas variedades de cebolla se pueden clasificar por sus características, como la forma del bulbo, pudiendo ser globoso deprimida, turbinada, discoidal, piriforme, oblata y cónica; por las dimensiones del bulbo; por el color del bulbo (túnicas internas), pudiendo ser blanco, amarillo o rojo.
Los ingleses y los americanos distinguen las cebollas por su sabor. Las de ‘tipo suave’ se caracterizan por tener sabor dulce, mientras que las de ‘tipo fuerte’ se identifican por su carácter picante.
Las variedades de ‘tipo suave’ suelen ser más tempranas y con menor contenido en sólidos solubles, mientras que las de ‘tipo fuerte’ son más tardías y aportan más nutrientes.
Las cebollas se clasifican además por su uso. Las variedades de bulbo se cultivan por este órgano de reserva. Las variedades para ensalada, también denominadas cebolletas en manojo, tienen la membrana externa blanquecina y sabor dulce. Por último, las variedades para encurtir tienen bulbos pequeños de membrana externa plateada y sabor picante.
Las variedades de cebolla cultivadas pertenecen a uno de estos dos tipos: ‘Común’ y ‘Aggregatum’.
Los bulbos de variedades del grupo ‘Aggregatum’ son más pequeños porque se dividen formando bulbos laterales en racimos. Este grupo incluye a las chalotas, Allium cepa var. Aggregatum.
El tipo ‘Común’ comprende a la mayoría de las variedades y se reproduce normalmente por semilla.
Desde el punto de vista comercial son importantes el espesor de la piel, firmeza del bulbo, contenido en materia seca, capacidad de conservación, facilidad de subida a flor, resistencia a enfermedades, fotoperíodo para bulbación, pungencia y adaptación al destino del producto (seca, tierna, deshidratada, encurtido, …).
En España cada región tiene sus propias variedades tradicionales pero han sido, en gran parte, sustituidas por híbridos. Aún se siguen cultivando, en pequeña escala, las que han dado nombre a los tipos, precoz, la ‘Babosa’, media estación, ‘Liria’ y tardía, ‘Grano’.
Cebolla tierna (cebolleta) se produce en toda España y especialmente en Andalucía. Las estadísticas de esta modalidad de cultivo no están muy afinadas. En la Comunidad Valenciana hay abundante consumo local.
Marcas y presentaciones
Cebollas tipo Chalote
Las propiedades de las verduras los consumidores no las conocen, hay que decírselas
Cebolla pelada
Cebollas rojas cortadas y listas para usar
Cebolla blanca tierna y limpia en manojos y tarrinas de lista para usar
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Propiedades Saludables
Se han descrito multitud de beneficios de esta hortaliza, entre los que están los siguientes: es bacteriostática, activa la secreción de bilis, estimula la actividad del intestino, baja la presión sanguínea, ayuda a la regeneración de la sangre en caso de anemia grave, es diurética, expectorante y desinfectante intestinal. Es útil contra rinitis, neuralgias faciales, anginas y faringitis, dolores de oído, rinitis, resfriados y enfermedades infecciosas.
Las cebollas tienen un carácter antiséptico, vermífuga y reducen el nivel de glucosa en sangre. El fuerte olor característico de las cebollas no aparece hasta que son cortadas, momento en el que enzimas endógenas estimulan la formación de un compuesto lacrimatorio llamado alicina.
La alicina se descompone luego en otros compuestos sulfurosos que, al parecer, ayudan a controlar la diabetes y los niveles lípidos en la sangre.
Se ha demostrado que las cebollas, especialmente aquellas con un tejido de color, son fuentes importantes de flavonoides, compuestos cuya actividad antioxidante guarda relación con los efectos beneficiosos contra las enfermedades cardiovasculares y posiblemente el cáncer. Estos flavonoides, presentes forma de glucósidos, son extraordinariamente estables durante el almacenamiento y la cocción. Las cebollas desempeñan un papel importante a la hora de mantener una dieta equilibrada.
Los antioxidantes son solubles en agua, así que cuando se fríe la cebolla en aceite no se ven afectados. Sí que pasan al agua cuando la cebolla se cuece, pero no se pierden si también se consume el caldo. La cocción en horno y microondas reduce algo la concentración de polifenoles, pero los hace más fáciles de absorber, lo que de alguna manera compensa la pérdida. Lo que sí se deteriora al cocinar es su contenido en vitamina C y alguna proteína.
Entre sus varias propiedades beneficiosas, las cebollas ayudan a proteger contra diversos trastornos del estómago, como el cáncer y la úlcera. Niveles adecuados de vitaminas B ayudan a mantener el sistema nervioso. De antiguo, las cebollas se han ido utilizando con propósitos medicinales. Se usa de distintas formas, ya sea como zumo, tintura, cataplasma, infusión o simplemente asadas.
Dice el conocer popular que la cebolla es útil contra el acné en forma de cataplasma de arcilla y cebolla. También es útil contra la fiebre. Para las afecciones de garganta y afonía se puede usar un macerado de cebolla y limón. El caldo de cebolla está indicado contra la cistitis, mientras que para el resfriado puede usarse un jarabe a base de cebolla y limón.
Para la hipertensión se recomienda un macerado de ajo y cebolla con zumo de limón. Si se maceran en vino blanco seco las cebollas son útiles para el buen funcionamiento de los riñones.
Para eliminar toxinas se puede tomar una infusión de cebolla fresca. Si se hace una decocción a la miel es depurativa o vermífuga. El zumo de cebolla es útil contra picaduras de abejas y avispas, tos, catarros, asma y bronquitis. El vino de cebolla es vermífugo y diurético. Las cataplasmas de cebolla se pueden usar contra jaquecas, dolores de cabeza, inflamaciones del vientre, anginas, heridas y hemorroides.
Hay una tradición popular que informa de que las cebollas contienen un 15% de hidratos de carbono y vitaminas del grupo B, pero es muy interesante por su efecto diurético, desintoxicante, antirreumático y su contribución a favorecer las menstruaciones difíciles.
Composición
– Agua 86-90 %
– Prótidos 0,5-1,6 %
– Lípidos 0,1-0,6 %
– Hidratos de carbono 6-11 %
– Cenizas 0,49-0,74 %
– Valor energético 20-37 cal
– Vitamina A Trazas
– Vitamina B1 0,03-0,05 mg
– Vitamina B2 0,02 mg
– Factor PP 0,1-0,2 mg
– Vitamina B6 0,063 mg
– Inositol 90 mg
– Vitamina C 9.23 mg
– Vitamina E 0,2 mg
– Fósforo 27-73 mg
– Calcio 27-62 mg
– Hierro 0,5-1,0 mg
– Potasio 120-180 mg
– Azufre 61-73 mg
– Magnesio 16,25 mg
– Iodo 0,03 mg
Composición por 100 gramos de cebolla
Fuente, Maroto, 2002, según Gorini, 1975
Nutrientes
Su riqueza en minerales y vitaminas es relativamente baja, pero es rica en aceites esenciales que contienen azufre.
Se considera a la cebolla como un alimento con excelentes propiedades nutritivas y medicinales. Apenas aporta proteínas, grasas e hidratos de carbono. Tiene muy pocas calorías. Su valor alimenticio estriba en que es rica en fibra, flavonoides, potasio y compuestos azufrados. Las cebollas son diuréticas y ayudan a eliminar toxinas y líquidos. Están indicadas en casos de obesidad y retención de líquidos, disuelve el ácido úrico, responsable de la gota y actúa eficazmente contra la artritis y el reuma.
Por su contenido en aliina y alicina contribuyen a la reducción de la tensión arterial y tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Por sus compuestos ricos en azufre es un antibiótico natural; tiene acción bactericida. Otros componentes como los flavonoides y quercitina ayudan en la prevención de enfermedades coronarias y del cáncer.
Gastronomía
Receta
En cuanto a la cebolla liofilizada, parece que el proceso de congelación, paso del agua congelada a vapor y su extracción no afecta ni a los polifenoles ni a otros nutrientes.
Los nuevos cocineros escogen tipos de cebollas específicos para dar carácter a sus ensaladas y guisos.
En el tablero IdeasCon de Horticultura Network de Pinterest hay un pin de enfemenino.com sobre la cebolla caramelizada. A los foodies les encantan estas preparaciones utilizadas en platos de verduras, sopas, hamburguesas o pescados.
Para caramelizar cebollas se cortan en juliana, con el aceite caliente a fuego medio se echan a la sartén, el aceite debe impregnarse bien en las tiras de cebolla, cocer a fuego lento, el proceso dura más de media hora. Primero las tiras se ponen transparentes, y poco a poco se doran, el efecto Maillard, le llaman.
En la sartén cuando las tiras de cebolla toman color es que los azúcares comienzan a derretirse como el caramelo. Procurar que no se queme. Al reducir el tamaño a la mitad añadir 2 cucharadas de agua y remover. El agua disuelve los azúcares y la mezcla toma un aspecto cremoso. Con el dorado más intenso, añadir la sal y retirar. Las cebollas blancas dulces son las mejores para caramelizar.
La cebolla caramelizada se utiliza en: tortillas, sopa de cebolla, arroces, platos de verduras, tostas y pinchos, en tablas de quesos, en los huevos rotos y las patatas a lo pobre, imprescindible en los bocatas de hamburguesa y como guarnición de pescados y carnes.
… propuestas y curiosidades
Una sopa compuesta por chirivía, cebolla y puerro es un caldo recomendado por sus propiedades diuréticas.
¿Por qué lloramos al cortar cebollas? Lloramos por culpa del syn-propanotial-S-óxido. Al cortar la cebolla se producen roturas celulares y se liberan moléculas de propenil que, al entrar en contacto con enzimas de la cebolla y con el agua que se forma, emiten al ambiente ácido sulfúrico que irrita los ojos. Aunque no hay trucos infalibles, cortar la cebolla bajo un chorro de agua reduce las lágrimas, porque el propanotial es soluble en agua.
La periodista Mayte Rius explica ¿Por qué unas cebollas pican y otras no? El ácido pirúvico, que se forma al romper las capas de la cebolla, se apunta como principal responsable de la pungencia o picor de la cebolla. Hay cebollas que pican más y otras menos, se trata de la variedad cultivada y las técnicas de cultivo empleadas por el productor. Las cebollas tempranas suelen picar menos porque tienen más agua, mientras que las tardías, más secas, concentran más sabor y picor.
Los calçots son hijuelos obtenidos a partir de bulbos, plantados para este fin, de algunas variedades de cebolla dulce, que se consumen asados, especialmente en algunas comarcas de Cataluña. Los calçots, se recolectan en invierno, normalmente de 4 a 7 por bulbo, a medida que van alcanzando el tamaño adecuado (15-25 cm de longitud y 17-25 mm de diámetro).
