¿Qué sería de la cocina sin las hierbas aromáticas?

 

CRÓNICA
Koppert Cress es un productor holandés de hierbas naturales culinarias listas para usar. Su modelo de producción y comercio de brotes y pequeños vegetales de hoja es de los más innovadores de los últimos años y su mejor público son los gastrónomos y los chef ilustrados. Tiene un catálogo con más de 80 item para escoger. La mayoría de sus hierbas las presenta en tamaños de germinados, “brotes”.

En Almería, cerca de Berja, en 1985 un horticultor se inició con producción y comercialización de hierbas aromáticas, hojas baby -baby leaf- de distintos vegetales, flores decorativas y algunas hortalizas minis. El grupo creció con la marca Herbex de venta en supermercados españoles y en otros países. Ahora Herbex tiene campos de producción en Almería, Granada y Tenerife; así como en Nador, Berkane, Moulay y Agadir, en Marrecos.

¿Qué sería de la cocina sin las hierbas aromáticas? se preguntan en los semilleros “hobbysaliplant.com”. En el catálogo de este semillero tienen 19 especies que venden en pequeñas macetas de un formato de 13 cm y 11 cm de diámetro. Nuestros platos cambian de sabor, se enriquecen y en nuestra cocina o nuestro huerto -aunque sea el del balcón- se vuelve aromático, vivo, alegre; dicen en la tienda on line de hobbysaliplant.com.

En Corma, la popular cooperativa de plantas ornamentales en macetas del Maresme, en Barcelona, tienen una sección para sus clientes de los centros de jardinería, la llaman “del huerto al plato”. Las plantas que venden “para las cocinas” son naturales, ecológicas y muy funcionales, dicen en su website.

Cuando se trata de plantas para el cocinero, algunas son -lechugas y batavias para ensaladas, con la planta en maceta. La colección de Corma es para balcones y terrazas.

En la web de Corma cuentan que “empezamos con una gama básica que hemos ido ampliando año tras año, debido al éxito que obtuvo esta colección” Hoy en día, tienen una gama de 25 culinarias en macetas de 10.5cm y 13 cm y 8 variedades de hortícolas con fruto, en maceta de 16 cm y espaldera, usan también un nuevo formato en maceta deco de 13 cm para el tomate, el pimiento, la berenjena y el tomate cherry. Sin embargo, por lo general, cuando los nuevos cocineros buscamos plantas en macetas, o pequeñas bandejas de brotes, es decir plantas vivas, son para utilizarlas listas para cocinar como hierbas aromáticas, como condimentos, queremos saborizantes naturales.

Hay iniciativas de comercio para “nuevos vegetales – plantas silvestres comestibles” y de plantas aromáticas que interesan a las secciones de frutería en los supermercados y a los comercios de alimentación. Los productores de estos vegetales, a veces en forma de hojas cortadas listos para usar o en formas de plantas vivas en pequeños contenedores, en brotes recién germinados o planta joven, eligen como clientes a los gastrónomos, y a los nuevos cocineros, es decir a todos nosotros.

Los investigadores del grupo de Montaña Camara de la Universidad de Madrid realizaron unos trabajos de recopilación y documentación sobre plantas silvestres comestibles. Estos autores tienen un documento publicado en la revista Tierra y Tecnología. Participaron en este estudio, María Molina, licenciada en Ciencias Biológicas, IMIDRA; Ramón Morales, doctor en Ciencias Biológicas, Real Jardín Botánico, CSIC; Manuel Pardo de Santayana, doctor en Ciencias Biológicas, UAM; Javier Tardío, doctor ingeniero agrónomo, IMIDRA.

Hay otros autores que titulan sus trabajos como compendios de información sobre cultivares para los nuevos cocineros, son búsquedas de sabores, a los que Almudena Hernando llama de “cocina forestal”, en un trabajo financiado por el Gobierno de España que está en “BosqueDeOportunidades.org”. Las hierbas espontáneas del campo entran en la buena cocina.

Una compilación de estudios sobre las regiones del mundo con mayor utilización de especies silvestres comestibles pueden consultarse en detalle en Carvalho AM e Barata AM 2017. The Consumption of Wild Edible Plants. In: Wild Plants, Mushrooms and Nuts: Funcional Food Properties and Applications. Ferreira I. et al., (Eds.). John Wiley & Sons, New Jersey.

En Portugal y en España hay trabajos universitarios sobre plantas silvestres comestibles, algunas de éstas serían innovaciones en la gastronomía actual, sin embargo, este tipo de iniciativas de la academia acostumbran a tener poca continuación, o son muy poco interdisciplinares, para acercar los valores y sabores de antaño a los nuevos cocineros.

Eran los grandes chefs de cocina internacional utilizando con maestría los conocimientos sobre  sabores naturales de las llamadas “hierbas aromáticas” o vegetales con etiquetas de exóticos. Ahora,  somos los nuevos cocineros que queremos sorprendernos con los nuevos sabores naturales. En la cocina queremos ingredientes para diversificar, experimentar, y dar originalidad a la preparación de un plato.

En Copenhague, el restaurante NOMA, con dos estrellas Michelin, destaca por su investigación y presentación de platos realizados con plantas silvestres. Entre su personal existe la figura del recolector de plantas, que cada día se encarga de hacer la cosecha para elaborar los platos de la carta.

Grandes chefs de nuestra cocina como Xavier Pellicer, Raül Balam, Xavier Franco, Rodrigo de la Calle, Iban Yarza, Fabián León, Maite Rojas y tantos otros utilizan día tras día nuevos vegetales y los aromas de las hierbas aromáticas. En “superprof.es” tienen una sección con programas de cursos con profesores de todo el país para cocina vegetariana o para flexitarianos.

En los Alpes franceses Marc Veyrat, un chef con tres estrellas Michelin, tiene su maison, donde los vegetales silvestres son una constante. El chef británico Jamie Oliver emitió un capítulo en su serie Naked chef -Chef al desnudo- donde recorría las calles de Londres recolectando «malas hierbas» y luego las incluía en sus recetas.

Continuará: las plantas aromáticas populares para los nuevos cocineros