El pan artesano tiene buena prensa

Para que sea “pan de masa madre” real, deben ocurrir la fermentación acética, láctica y alcohólica

 

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La fermentación, un proceso agroalimentario “clásico”, despierta nuevamente el interés de los consumidores; uno de los motivos es seguramente las múltiples propiedades nutricionales que se generan durante este proceso. En diferentes sitios se explica cómo hacer una fermentación en casa, con la posibilidad de personalizar la receta en gran medida. Hay fermentaciones clásicas, que acompañan al hombre desde hace siglos, como son los casos del vino, cerveza y pan.

En relación a este último alimento, la fermentación se desarrolla en tres etapas y las levaduras que la llevan a cabo se encuentran en la levadura madre o masa madre, que son términos sinónimos. Los procesos que se producen en el conjunto de estas etapas están en la base de considerarse al pan un alimento básico y de alta calidad nutricional, que va más allá de ser una mera fuente de energía.

Sinhué de Medina explica en Integral nr. 471 que “se suele decir que la fermentación con levadura madre (masa madre) es como tener un estómago extra ya que predigiere las partes más difíciles de asimilar del trigo: las famosas proteínas y el gluten, que se hidrolizan en péptidos (cadenas cortas de aminoácidos) y aminoácidos libres.

También por la biodisponibilidad de nutrientes (Ca, Cu, Fe, Mg, Mn y Zn) que aporta y que no serían asimilables de otra forma. Sobre todo en el caso de los minerales bivalentes, asimilables gracias a la acción de la enzima vegetal fitasa, presente en el trigo y otros cereales, que necesita un rango de pH óptimo de 4.5 a 5.5 y un mínimo de tres horas de fermentación para cumplir su función.

Ambas condiciones de acidez y tiempo se dan en la fermentación con levadura madre (masa madre) a una temperatura entre 20 y 30ºC.” Si el pan además es integral, aporta fibra prebiótica.

En el pan se desarrollan distintas fermentaciones; las tres que aportan valor son la acética, la alcohólica y la láctica. La acética y la láctica ocurren a temperaturas en torno a los 25ºC, mientras que la alcohólica si puede producirse a temperaturas bajas.

Cada vez es más frecuente conocer afectados por diferentes grados de intolerancia al gluten. ¿Estará el pan industrial, que no sufre una fermentación completa, influyendo en esto?

Los panaderos artesanales denuncian una propuesta de normativa por parte de la industria por la que se lleva a cabo solamente la fermentación alcohólica, la que ocurre a baja temperatura. Se propone el uso de una terminología que induce al consumidor a pensar que se trata de una fermentación total. ¿Quiénes sabemos que una fermentación completa lleva al menos tres pasos, cada uno de los cuales aporta propiedades nutricionales diferentes? ¿Y que cada fermentación ocurre en condiciones diferentes?

Quien ha visto preparar pan u otro producto fermentado sabe que es un proceso laborioso, que conlleva amasar varias veces y etapas de levado (fermentación) protegida la masa de corrientes de aire y a temperaturas que favorezcan la multiplicación de las levaduras.

Imagen de David Julien en Pixabay

“La industria no artesanal propone una normativa que les permitiera llamar pan de masa madre o pan con masa madre a un pan industrial elaborado con levadura industrial –que llaman de panificación o panadera- …” y aprovechar la buena imagen del pan artesano. La industria, a través de este proyecto, pretende definir sus procesos industriales de “fermentación controlada refrigerada”, sin fermentación acética ni láctica y con temperaturas en torno a 4ºC, como “pan de larga fermentación”.

Otros países vivieron situaciones similares, hace ya tiempo, continúa explicando De Medina; en Francia, desde 1992 existe una ley que prohíbe la utilización de aditivos en la elaboración de pan tradicional francés. Tampoco puede haber aditivos en las harinas ni otros ingredientes que se empleen para la elaboración de pan tradicional francés. Paralelamente se ha desarrollado un sector de productos industriales de pan que si usan aditivos, manteniéndose claramente diferenciado el pan artesanal.

La protección en el caso de la cerveza alemana viene de mucho antes; desde 1516 existe una ley que limita los componentes de la cerveza tradicional alemana a agua, alcohol, cebada, levadura y lúpulo. En el artículo original de De Medina, accesible más abajo, existen otros ejemplos de alimentos tradicionales protegidos.

La mecánica de la elaboración del pan, amasado manual o mecánico, también afecta las propiedades finales físicas del pan, pero este es otro tema.

Fuentes
Sinuhé de Medina ¿Podemos llamar “pan” al pan?, Integral nr. 471 471INTRGRL_046_051

La imagen es de PepeBar, Pan casero. Cómo hacer pan. Receta fácil paso a paso

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