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Al umami le llaman el quinto sabor. En los tomates el sabor umami es algo complejo. Viene detrás o delante de los dulce-ácido, salado-amargo

 

La imagen superior es de Tomates de Francia

Las preferencias sobre sabores tienen eternas discusiones entre los gastrónomos. No tan solo se valora el dulce o salado. La caracterización de sabor principales están en el dulce-ácido (agrio); salado – amargo.

Imagen de una campaña italiana de promoción de fruta europea “europeanflovors”

Este mes de junio se ha celebrado el congreso Poscosecha de la SECH en Badajoz  y el Dr Juan Pablo Zoffoli de Chile en una de las conferencias plenarias puso en alerta a los productores de fruta, “nos preocupa más la calidad que quieren los intermediarios a la calidad que busca el consumidor”, dijo, “vendemos un postre, por tanto tenemos -los productores de fruta- que cautivar los sentidos”, explica Zaffoli, para resaltar la importancia de los sabores.

En Japón hace más de 100 años hablaban de un concepto nuevo para caracterizar las sopas que consumían, incluso ahora hablan de “sabor umami en el tomate”. A umami lo llaman el quinto sabor.

Hay una química en el sabor de los alimentos y nos interesa el conjunto de percepciones, los olores, el tacto. En los análisis poscosecha, los azúcares se perciben según el pH. A un menor pH, menos ácido cítrico. Ahora los expertos saben que conocer el nivel de azúcar no es suficiente para saber definir un sabor de muchas frutas y hortalizas. Por otra parte las formas de cocinar y los procesados de los alimentos potencian los sabores, los cambian.

Este figurante transmite un mensaje de “aceptación” que la marca lo asociará al “sabor” del tomate, en este caso, Monterosa de semillas Fitó

Según el científico japonés Kikunae Ikeda el umami tiene una sensación gustativa distinta en el caldo del alga Kombu, llamado ‘dashi’.

En los tomates el perfil de los sabores es algo complejo. En el sabor “umami”, según los fabricantes del famoso útil de cocina Thermomix han reunido algunos datos, y, son éstos.

Umami, en japonés, según el científico al que se le atribuye la descripción del quinto sabor significa sabroso o delicioso.
– ¿Cómo es este sabor? Es difícil de definir, sin ser salado, induce la salivación y produce una sensación suave en la lengua.
– Los productos ricos en glutamato de manera natural son los que presumen de tener el sabor umami, por ejemplo el queso parmesano, las anchoas, los mariscos, los tomates maduros, la salsa de soja, los espárragos, las frutas maduras, el jamón ibérico o las setas shiitake.
El ‘umami’ es un potenciador de sabores a una gran cantidad de alimentos, y preparaciones culinarias, y cocinar con alimentos que contienen este sabor permiten reducir la cantidad de sal. Por ejemplo, en un un fumé con cabezas de pescado, cuentan en Thermomix
– Los procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación o secado de los alimentos son liberadores de ‘umami’, se degradan las proteínas y liberan este sabor.
Los sabores “umami” están en auge en la cocina actual, sobre todo en la asiática. El artificialmente el glutamato monosódico está sintetizado en los procesados alimentarios, son aquellos que contienen los aditivos E620, E621, E622, E623, E624 y E625.

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