Aunque pequeños, los microvegetales o microhortalizas, tienen texturas delicadas, sabores distintivos y varios nutrientes y compuestos biológicamente activos en mayores cantidades que sus partes adultas

Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica

 

Las enfermedades crónicas provenientes de la alimentación son un problema de salud importante en todo el mundo. Los datos acumulados sugieren que el consumo de vegetales puede reducir significativamente el riesgo de muchas de estas enfermedades. Sin embargo, la ingesta media de verduras está por debajo de los niveles adecuados.

Los microvegetales o “microgreens” constituyen un cultivo alimentario funcional emergente con la promesa de la diversificación sostenible de los sistemas alimentarios mundiales, facilitando las adaptaciones a la urbanización y al cambio climático global, y promoviendo la salud humana.

Tienen una alta calidad nutricional, bajos impactos ambientales y una amplia aceptación por parte del consumidor.

Los microvegetales son vegetales verdes jóvenes. Son verduras de hojas cotiledóneas tiernas que presentan una agradable diversidad de colores, texturas y sabores.

Constituyen una nueva clase de vegetales comestibles que se cosechan cuando las primeras hojas se han expandido por completo y antes de que emerjan las hojas adultas.

Aunque son pequeños, tienen texturas delicadas, sabores distintivos y varios nutrientes en mayores cantidades que sus partes maduras, tales como ácido ascórbico (vitamina C), minerales y carotenoides, además de compuestos bioactivos antioxidantes como filoquinona y tocoferoles, que promueven la salud.

Los microvegetales han ganado una creciente popularidad en las últimas décadas principalmente en el mercado de restaurantes para embellecer los platos. Pueden proporcionar sabores sorprendentemente intensos, colores vivos y texturas crujientes, y se pueden servir como guarnición comestible o como un nuevo ingrediente para ensaladas.

Pero una limitación importante para el desarrollo del cultivo de microverduras es el rápido deterioro de la calidad, que ocurre poco después de la cosecha, lo que mantiene los precios altos y restringe el comercio a las ventas locales.

Una vez cosechados, los microvegetales sufren deshidratación, se marchitan, se descomponen y pierden rápidamente el contenido de la mayoría de los nutrientes.

La investigación ha explorado intervenciones previas y posteriores a la cosecha, como los tratamientos con calcio, el envasado en atmósfera modificada, el control de la temperatura y la luz, para mantener la calidad, aumentar el valor nutricional y prolongar la vida útil. Sin embargo, se necesita más trabajo para optimizar las condiciones de producción y almacenamiento para mejorar sus seguridad, calidad y vida útil, expandiendo así los mercados potenciales.

Las microverduras se obtienen a partir del cultivo de varias especies como mostaza, repollo, rábano, trigo sarraceno, lechuga, espinaca, soja, frijoles, alfalfa, etc.

Por ejemplo, se sabe que las verduras del género Brassica (*)  contienen concentraciones relativamente altas de compuestos bioactivos asociados con la salud. Se realizó un perfil completo de polifenoles mediante espectrometría de masas y de cromatografía líquida, de varios microvegetales de especies de Brassica, identificándose un total de más de 160 polifenoles, incluidos antocianinas, glucósidos de flavonol, y derivados del ácido hidroxicinámico y del ácido hidroxibenzoico, todos excelentes antioxidantes.

Debido a que los microvegetales son muy ricos en nutrientes, cantidades más pequeñas pueden proporcionar efectos nutricionales similares en comparación con cantidades más grandes de vegetales maduros.

in embargo, la literatura sobre “microgreens” sigue siendo limitada. Se debe estimular el interés en un mayor estudio de los microvegetales como un componente dietético prometedor para su uso potencial en la prevención de enfermedades originadas por la dieta. Estos datos también se pueden usar como referencia para las recomendaciones de las agencias de salud y las opciones de vegetales frescos por parte de los consumidores.

(*) Al género Brassica pertenecen coles, brócoli, coliflor, nabo, rábano, …

 

Fuentes
Choe, U.; Yu, L. L.; Wang, T. T. Y. (2018).
The Science behind Microgreens as an Exciting New Food for the 21st Century.
J. Agric. Food Chem. 66 (44):11519–11530.

Xiao, Z.; Lester, G. E.; Luo, Y.; Wang, Q. (2012).
Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging Food Products: Edible Microgreens.
J. Agric. Food Chem, 60(31):7644–7651.

Sun, J.; Xiao, Z.; Lin, L.; Lester, G. E.; Wang, Q.; Harnly, J. M.; Chen, P. (2013).
Profiling Polyphenols in Five Brassica Species microgreens  by UHPLC-PDA-ESI/HRMS.
J. Agric. Food Chem, 61(46):10960–10970.

Michell , K. A.;  Isweiri , H.;  Newman , S. E.;  Bunning , M.;   Bellows , L. L.;   Dinges , M. M.;  Grabos , L. E.;  Rao , S.;  Foster , M. T.;   Heuberger , A. L.;  Prenni , J. E.;  Thompson , H. J.;  Uchanski , M. E.;   Weir , T. L.;  Johnson, S. A. (2020).
Microgreens: Consumer sensory perception and acceptance of an emerging functional food crop.
J Food Sci, 85(4):926-935.

Turner , E. R.;  Luo , Y.;  Buchanan, R. L. (2020).
Microgreen nutrition, food safety, and shelf life: A review.
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Mir, S. A.; Shah , M. A.;  Mir, M. M. (2017).
Microgreens: Production, shelf life, and bioactive componentes.
Crit Rev Food Sci Nutr, 57(12):2730-2736.

Imagen de Pinterest Acceso el 04/09/2022.