El shiso es un condimento típico de las cocinas orientales que ha pasado a la cocina internacional. La planta se conoce también como perilla y albahaca china o japonesa y sus hojas se agregan, junto con sal marina, a las ciruelas umeboshi para su fermentación (estas ciruelas se preparan y consumen en China y Japón desde hace más de 1300 años, en un proceso de fermentación que dura años. Al cabo de ese período son una fuente de nutrientes muy rica). Su principal uso, sin embargo, es seguramente como guarnición, también en Europa.

A nivel comercial está disponible gracias a empresas como inicialmente la holandesa Koppert, especializada en «hierbas raras» y también se puede conseguir en España. En la página web de Pamies Hortícolas, empresa cultivadora de flores comestibles, hierbas aromáticas y para ensalada, hortalizas y otras especies, ofrecen la variedad púrpura, Perilla frutescens purpurea. Destacan entre sus propiedades el ser antialérgica, desintoxicante y maridar con pescados. La filial de España y Portugal de Koppert, Koppert Cress, dedicada a germinados, los ofrece de las variedades verde y púrpura.

El cocinero vasco Josean Alija explica que el shiso es una planta que suele alcanzar los 60 centímetros de longitud, con hojas ovales y dentadas, y pequeñas flores de color violeta. El fruto es alargado, ligeramente parduzco y de sabor picante y aromático. En sus orígenes, la variedad más común era la de color púrpura, morado o rojo, pero en la actualidad se usa el shiso verde con mucha más frecuencia. En la cocina china y japonesa se usan hojas flores y semillas. También da indicaciones sobre las preferencias de la planta para cultivarla y explica que en Asia se usó históricamente con fines terapéuticos y que en Estados Unidos, a finales del s XIX se puso de moda como planta ornamental.

Ensalada de sandía, pepino, echalote y shisu, de Feasting at home

El aroma que distingue a la mayoría de las variedades de perilla lo produce un compuesto llamado perillaldehido, que también se usa en perfumería. Y existen variedades que no tienen esta sustancia, pero sí tienen otras que les confieren sabores a eneldo o a limón, continúa explicando el chef Alija.

El sabor fuerte de los aceites esenciales del shiso, uno de los cuales es el mencionado perillaldehido, justifica su uso para dar un toque aromático y de sabor a pastas, arroces, carnes y pescados.

Existen diferencias locales en cómo utilizan este condimento en sus sitios de origen y en los que se usa actualmente. En Japón el shiso verde se consume con sashimi (pescado o marisco crudo) o cortado en tiras delgadas para ensaladas, fideos y platos de carne o pescado, entre otros usos que explica Alija. En Corea, Nepal e India obtienen el sabor de las semillas. En Estados Unidos se usa para dar sabor a salsas y golosinas.

Aliso, a cuyo artículo completo -que contiene más información interesante- se accede a través del enlace más abajo, sugiere «Hacer un zumo de limón con un poco de azúcar, hielo picado y unas hojitas de shiso. Obtendremos una limonada mucho más refrescante y con un sabor muy especial, gracias a los matices del shiso.»

Fuentes
Anónimo, Las ciruelas umeboshi y su poder cutativo, Integral nr 474
Anónimo, Terpenos I: Aceites esenciales
Josean Alija, El shiso
Koppert Cress, Shiso Green y Shiso Purple
Pamies Hortícoles, Perilla / Shiso

Fuente de las imágenes
1 – Etsy, Green shiso, Perilla frutescens, 100 semillas, hierba japonesa ácida, sushi bar, reliquia asiática, clima fresco, fragante y delicioso
2 – Feasting at home, Watermelon salad with cucumber, scallions and shiso