Desde el punto de vista nutricional, las habas constituyen alimentos muy interesantes

Además de ser una excelente fuente de proteínas y fibras, son ricas en diversas vitaminas y minerales, además, de compuestos bioactivos, con propiedades antioxidantes


Beatriz Riverón,
Bioquímico farmacéutica

 

INFORMACIÓN
Vicia faba, comúnmente conocida como haba —vocablo usado también para sus frutos y semillas—, es una especie herbácea  anual perteneciente a la familia Fabaceae. Se cultiva desde tiempos inmemoriales para alimentación humana y animal.

Las semillas son de tamaño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son moderadamente dehiscentes. Las plantas tienen porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 m de altura. Sus hojas se disponen en forma alterna sobre el tallo y son compuestas paripinnadas. Los foliolos son de forma oval-redondeada, color verde oscuro. Como en otras especies del género Vicia, tienen un zarcillo terminal, pero en el haba este es rudimentario.

El fruto es una legumbre, en forma de vaina, con dos valvas unidas por sendas suturas, de sección casi cilíndrica o ligeramente aplastada, Su tamaño no difiere mucho entre variedades, la longitud oscila entre 10 y 30 cm y la anchura entre 2 a 3 cm. La parte interna de la vaina está cubierta por un tejido esponjoso, de aspecto afieltrado, blanco, que protege las semillas y forma falsos tabiques que las separan.

Dentro de esta vaina se ubican las semillas dispuestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse.

La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la planta. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo; aunque hasta un 80% del mismo es consumido por la propia planta, el 20% restante mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados.

Propiedades nutricionales

– Los frutos, y en su estado de semilla, las habas poseen alto porcentaje de agua, además de considerable tenor de fibras insolubles (celulosa), proteínas,  grasas, sales minerales y vitaminas. El pH oscila de 5 a 6 y cien gramos de producto fresco proporcionan aproximadamente de setenta a cien calorías. Contienen minerales como calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fósforo, además de vitaminas tales como A, complejo B (1, 2 y 3  tiamina, riboflavina y niacina respectivamente) y vitamina C.

Investigadores argentinos han logrado incorporar harina de habas a pastas, lo que posibilita que se puedan elaborar estos alimentos para personas que son intolerantes al gluten.

– Vicia faba L. es uno de los principales cultivos candidatos para aumentar simultáneamente tanto la sostenibilidad como el suministro global de proteína vegetal. En base a materia seca, sus semillas contienen alrededor de un 29% de proteínas, de las cuales más del 80% consiste en proteínas de almacenamiento de globulinas (vicilina).

Sin embargo, para lograr una utilización óptima de este cultivo para la nutrición humana y animal, se debe mejorar tanto el contenido como la calidad de las proteínas. Aunque las investigaciones iniciales sobre la heredabilidad de estos rasgos indicaron la posibilidad de mejora genética, hasta ahora se ha logrado poco, en parte debido a la falta de información genética junto con la compleja relación entre el contenido de proteína y el rendimiento de grano.

– En habas se identificaron más de 100 proteínas. Estas incluyeron las principales proteínas de almacenamiento de semillas como la leguminosa, la vicilina y la convicilina, así como otras clases de proteínas como la lipoxigenasa, las proteínas de choque térmico, las proteínas de unión a sacarosa y la albúmina.

Se espera que el germoplasma y los métodos de selección contribuyan a la selección de variedades con mejor contenido y calidad de proteína.

– La extracción alcalina de la harina de semilla desgrasada, seguida de la precipitación a pH isoeléctrico, arrojó un aislado de proteína al 92% con una alta capacidad de absorción de aceite. Algunos de los subproductos de la producción de aislados de proteínas también pueden ser de interés desde un punto de vista nutricional y funcional.

Así, el aceite resultante de la extracción de la harina con hexano es rico en ácidos grasos insaturados, y los polifenoles (resultantes de la extracción de la harina desgrasada con acetona) mostraron una alta actividad eliminadora de radicales libres.

Además, el residuo sólido (resultante de la solubilización de proteínas) presentó un alto contenido de fibra y mostró una buena absorción de agua. Estos resultados muestran buenas propiedades nutricionales y funcionales en los aislados proteicos de V. faba y fracciones relacionadas, lo que puede favorecer la revalorización de este cultivo tradicional.

Fuentes
https://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba Acceso el 02/06/2022.

Warsame , A. O.;   O’Sullivan , D. M.;  Tosi, P. (2018).
Seed Storage Proteins of Faba Bean ( Vicia faba L): Current Status and Prospects for Genetic Improvement.
J Agric Food Chem, 66(48):12617-12626.

Warsame , A. O.;   Michael , N.;  O’Sullivan , D. M.;  Tosi, P. (2020).
Identification and Quantification of Major Faba Bean Seed Proteins.
J Agric Food Chem, 68(32):8535-8544.

Vioque , J.;  Alaiz , M.;  Girón-Calle, J. (2012).
Nutritional and functional properties of Vicia faba protein isolates and related fractions.
Food Chem, 132(1):67-72.

Imagen
http://www.eu-gourmet.com/2011/10/ora-favas.html