La cadena de frío es esencial para mantener la higiene y la calidad

 Manipular y cortar fruta en la sección o tienda frutería ¿es una buena práctica de seguridad alimentaria?

Las necesidades de la vida moderna, unida al tamaño más pequeño de las familias, la facilidad de uso, … han promovido la presencia en el mercado de algunas frutas -y hortalizas- cortadas; como sandías, melones, calabazas, papaya, … hasta piña. Se trata de presentaciones fáciles de colocar en la nevera y con una cantidad de producto suficiente para singles o familias de pocos integrantes.

Sorprendentemente, hay frutas cortadas que es frecuente verlas en puntos de venta que suelen cumplir otras normativas alimentarias, expuestos sin refrigerar (preparados directamente en tienda, sin condiciones de higiene y seguridad adecuada, etc…).

La normativa vigente indica que se entiende como IV gama o producto mínimamente procesado aquellos “productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico, preparados, lavados y envasados, que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad del producto (cualquier procedimiento físico que entrañe una modificación de las características fisiológicas y microbiológicas del producto), listos para consumir o cocinar, destinados al consumo humano” (*)

Por la normativa legislativa referente a “frutas cortadas” se deduce que en las fruterías y las tiendas de supermercados los frutos cortados en mitades o cuartos debería estar etiquetados por productores y/o “obradores” cualificados para el mínimo procesado de fruta, es decir empresas dedicadas a la IV Gama.

En las fruterías mejor acostumbrarse a las buenas prácticas para vender fruta cortada

En las frutas cortadas, plastificadas y manipuladas de sus cajas de origen, el minorista rompe con la trazabilidad y con ello, se hace responsable de la seguridad del alimento frente a los consumidores

Los productos troceados o cortados están sometidos a una serie de criterios de aceptabilidad, entre los que se incluye la carga microbiológica, en particular, de E. coli, Salmonella y Listeria monocytogenes. Uno de los principales factores para controlar su crecimiento, es el frío; y, también el lugar de procesado, el ambiente y la atmósfera de procesado, etc). De hecho, en la guía de buenas prácticas de producción de IV gama, Fepex 2010 (*) la normativa relativa al transporte indica que “el transporte debe realizarse en vehículos refrigerados con indicador de temperatura, de forma que se asegure el mantenimiento de la temperatura en el corazón del vehículo entre 1ºC y 4ºC bajo carga máxima”

Lavar y cortar frutas y verduras requiere unas buenas prácticas por parte de las marcas, en el caso de la imagen, melones

También en la misma guía de buenas prácticas de producción en la IV Gama, editada por Afhorfresh, asociación española de frutas y hortalizas lavadas, listas para su empleo, y en los textos legales que le dan cobertura se habla de que debe existir un lavado previo al corte, materia prima refrigerada de forma previa al corte, un mantenimiento de la cadena de frio… Y, seguro, que cualquiera de nosotros, como consumidores, al llegar a casa, lo primero que hacemos es colocar el trozo de sandía o melón…, en la nevera.

Sería deseable ver todos estos trozos tratados en el punto de venta, que muestran las imágenes de esta información, con el mismo mimo que una ensalada preparada, es decir, … en el expositor refrigerado. En España hay marcas de frutas de IV Gama que garantizan a las fruterías y a los consumidores mitades o cuartos de melón, sandía y de otras frutas elaboradas con procesos certificados de almacenamiento, salas limpias o blancas e instalaciones y transporte refrigerados, …

Informaciones relacionadas   (*)  Guía de buenas prácticas de producción de IV gama, Fepex 2010