Los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra conservan sus propiedades beneficiosas cuando este producto se utiliza para frituras. Así lo demuestra un análisis de investigadores de la Universidad de Jaén, UJA, que también han comprobado que, respecto a otros aceites, produce menos compuestos perjudiciales para la salud tras su uso para freir. En cualquier caso, se aconseja emplearlo hasta ocho horas, explican en el estudio Biochemical Characterization of Arbequina Extra Virgin Olive Oil Produced in Turkey, publicado en Journal of the American Oil Chemists’ Society
Sobre este estudio del cual hay una amplia información en madrimasd se hace referencia a otros datos anteriores en las cuales se había revelado que algunos aceites, como el de girasol, forman más compuestos tóxicos que el de oliva cuando se calientan a temperatura de fritura. Ahora los investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la Universidad de Jaén, UJA, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros disponibles en el mercado.
El proyecto ha incluido el estudio de la naturaleza y concentración de los compuestos que son alterados o aparecen durante el proceso de fritura, especialmente aquellos que presentan alguna implicación perjudicial para la salud humana, como los aldehídos volátiles.
Una imagen de Julia y sus recetas. Tempura de verduras
Referencia bibliográfica L. Molina-Garcia et al. Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying. Journal of the American Oil Chemists Society, 2017
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