La caracterización en el sabor en los alimentos están cambiando, ya no sólo se valora dulce/ácido y salado/amargo, si no que van apareciendo nuevos conceptos que determinan mejor el sabor. En Japón hace más de 100 años hablaban de un concepto nuevo para caracterizar las sopas que consumían, incluso ahora hablan de “sabor umami en el tomate”. Se trata de una serie de compuestos como los aminoácidos esenciales que, de forma conjunta, potencian el sabor del tomate o de cualquier otra fruta o alimento.

Desde pequeños nos enseñan que las papilas gustativas distinguen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido (o agrio). Pero el quinto, llamado umami, que en japonés significa “sabor delicioso, sabroso” -de la combinación de los términos ‘umai’ (que quiere decir ‘delicioso’) y ‘mi’ (que significa ‘sabor’)- y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Toki, cuenta Vega S. Sánchez en el Periódico cuando explica, así es el umami, el quinto sabor.

El aminoácido glutamato, más conocido como ácido glutámico o glutamato, era el responsable de proporcionar ese nuevo sabor, difícil de describir, pero que ayuda a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca, cuenta Sánchez en El Periódico.

La química del sabor
Hay una química del sabor de los alimentos, explicaba un redactor de horticultura en una conferencia internacional sobre tomates. Donald Mottram, del Dpt. de Biosciencies, estudia y enseña la química de los alimentos en la Universidad Reading. Como químicos nos interesan los alimentos, los compuestos que afectan al gusto, al olor, dice este científico.

En la química del sabor, ¿qué es el sabor del tomate? es parecido al sentido del aroma, dice Mottram. La percepción de sabor es más significativa que el conjunto de percepciones de los otros sentidos, el tacto, oído, etc.

Una cata de variedades de tomates organizada por la empresa de semillas Fitó

En el sabor los componentes retronasales son los que parecen completar las sensaciones de “sabroso”. La diferencia de sabores es aquello que la mayor parte de los mortales no saben explicar bien pero nos influye. El tomate cherry es dulce y los tipos beef, tomates carnosos con una estructura interna multilocular, son sabrosos y en cambio en los de racimo, hay de todo. Los genetistas están seleccionando variedades de tomates con determinados perfiles de sabor. Los azúcares se perciben según el pH. A un menor pH, menos ácido cítrico. Ahora los expertos en poscosecha saben que conocer el nivel de azúcar no es suficiente para saber definir un sabor de muchas frutas y hortalizas.

Las formas tradicionales de cocinar potencian los sabores, explica este químico especialista de Reading, en el sabor de los alimentos. En los tomates el sabor “umami” está en el centro, dónde están las semillas.

¿Cómo es el sabor de los tomates? En la universidad de Reading examinan tipos y variedades, también lo hacen en el Fruitcentre del IRTA. El trabajo principal lo hacen en aulas con paneles de especialistas. Al panel se le ocurren palabras para definir los sabores, en uno de ellos, puntuan “el retrogusto”. Hay diferencias, por ejemplo de 30 a 60 en cuanto a medidas que representan el dulzor entre tomates racimo con respecto a las variedades cherry. Los cherry son el doble más dulces, los beef en algún panel los definen como salados, “entre el sabor característico de unos y otros hay espacio para desarrollar nuevas variedades”.

Imagen de tomate RAF de la CASI. Los tipos de tomates “marmande Raf” son característicos de variedades de cuello verde y preferidos para ensaladas. Maduran de dentro hacia afuera hasta alcanzar el color rojo en el fruto

El perfil del sabor de los tomates es complejo pero hay suficiente variabilidad para escoger entre un tipo de variedades y otras. Según los expertos se puede concluir que el sabor del tomate es una combinación de gusto más aroma y que en las características del sabor hay oportunidades para nuevas variedades. La incógnita puede que sea como introducir estos valores en la cadena de suministro.

Los productores de tomates dicen que la reina de las hortalizas es una fruta privilegida con su propio modelo de sabor , aunque no es el único alimento considerado como “umami”

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